黑莓鲈的含肉率及营养价值评价

黑莓鲈的含肉率及营养价值评价内容摘要：

福建农业学报 ３１（ １０）： １１１６～１１２１， ２０１６ ／／ｗｗｗ． ｈ ｔ ｔ ｆ ｎｙｘｂ． ｃｎ ｐ： ｊ 犉狌犼 犻 犪狀犑狅狌狉狀犪 犾狅犳 犃犵狉 犻 犮狌 犾 狋 狌狉犪 犾犛犮 犻 犲狀犮 犲 狊 ｉ ｓ ｓｎ． １００８  ０３８４． ２０１６． １０． ０２１ ｄｏ ｉ： １０ ．１９３０３／ ｊ． 钟全福 ． 黑莓鲈的含肉率及营养价值评价 ［ Ｊ］． 福建农业学报，２０１６，３１ （ １０）：１１１６－１１２１． ＺＨＯＮＧ ＱＦ．Ｅｄ ｉ ｂ ｌ ｅＭｅ ａ ｔＰｏ ｒ ｔ ｉ ｏｎａｎｄＩ ｔ ｓＮｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏｎａ ｌＶａ ｌ ｕｅｏ ｆ犘狅犿狅狓 犻 狊狀 犻犵狉 狅犿犪犮狌犳犪 狋 狌狊 ［ Ｊ］．犉狌犼 犻 犪狀犑狅狌狉狀犪 犾狅犳 犃犵狉 犻 犮狌 犾 狋 狌狉犪 犾犛犮 犻 犲狀犮 犲 狊， ２０１６，３１ （ １０）：１１１６－１１２１． 黑莓鲈的含肉率及营养价值评价 钟全福 （福建省淡水水产研究所，福建 　 福州 　３５０００２） 摘 　 要：对黑莓鲈 犘狅犿狅狓 犻 狊狀 犻犵狉 狅犿犪犮狌犳犪 狋 狌 狊 含 肉 率 及 其 营 养 成 分 和 营 养 价 值 进 行 分 析 和 综 合 评 定。 结 果 表 明： 黑莓鲈含肉率为 （ ６４ ．２３±０ ．５３）％ ， 肌 肉 中 蛋 白 质、 脂 肪、 水 分 和 灰 分 的 含 量 分 别 为 １５ ．４％ 、０ ．８％ 、７８ ．６９％ 和１ ．２６％ ；肌肉中水解氨基酸总量 ６３ ．９４％ （以干物 质 计）， 其 中 ７ 种 必 需 氨 基 酸 的 含 量 为 ２６ ．２９％ ， 占 总 氨 基 酸的 ４１ ．１２％ ，必需氨基酸与非必需氨基酸 的 比 值 为 ０ ．７， 其 必 需 氨 基 酸 的 构 成 比 例 完 全 符 合 ＦＡＯ／ＷＨＯ 评 价 标准。黑莓鲈的第一限 制 性 氨 基 酸 为 缬 氨 酸， 第 二 限 制 性 氨 基 酸 为 （苯 丙 氨 酸 ＋ 酪 氨 酸 ），必 需 氨 基 酸 指 数 为 ７９ ．１４； ４ 种 鲜 味 氨 基 酸 总 量 为 ２５ ．３９％ ，占 氨 基 酸 总 量 的 ３９ ．７１％ ；共 检 出 ５ 种 脂 肪 酸，多 不 饱 和 脂 肪 酸 总 量 （ ＰＵＦＡ）和二十二碳六烯酸（ ＤＨＡ）含 量 分 别 为 ３３ ．７５％ 和 １７ ．５％ 。 研 究 表 明，黑 莓 鲈 肉 味 鲜 美，必 需 氨 基 酸 含 量 高、组成均衡，多不饱和脂肪酸和 ＤＨＡ 含量较高，具备较高的营养和食用价值，具有良好的开发利用前景。 关键词：黑莓鲈；含肉率；氨基酸；脂肪酸；营养评价 中图分类号：Ｓ９１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８－０３８４ （ ２０１６）１０－１１１６－０６ 犈犱 犻 犫 犾 犲犕犲 犪 狋犘狅 狉 狋 犻 狅狀犪狀犱犐 狋 狊犖狌 狋 狉 犻 狋 犻 狅狀犪 犾犞犪 犾 狌 犲狅 犳犘狅犿狅狓 犻 狊狀 犻 狅犿犪犮狌犳犪 狋 狌 狊 犵狉 ＺＨＯＮＧ Ｑｕａｎ  ｆ ｕ （ 犉狉 犲 狊 犺狑犪 狋 犲 狉犉犻 狊 犺犲 狉 犻 犲 狊犚犲 狊 犲犪狉 犮犺犐狀 狊 狋 犻 狋 狌 狋 犲狅犳 犉狌犼 犻 犪狀犘狉 狅狏 犻 狀犮 犲，犉狌狕犺狅狌，犉狌犼 犻 犪狀　３５０００２犆犺 犻 狀犪） 犃犫 狊 狋 狉 犪 犮 狋：Ｐｅ ｒ ｃ ｅ ｎ ｔ ａ ｅ，ｃ ｏｍｐｏ ｓ ｉ ｔ ｉ ｏｎａ ｎｄｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏｎ ａ ｌｖ ａ ｌ ｕ ｅｏ ｆｔ ｈ ｅｍｅ ａ ｔｐｏ ｒ ｔ ｉ ｏｎｏ ｆ犘狅犿狅狓 犻 狊狀 犻 狅犿犪 犮 狌犳犪 狋 狌 狊 ｗｅ ｒ ｅｄ ｅ ｔ ｅ ｒｍｉ ｎ ｅ ｄ． ｇ 犵狉 Ｔｈ ｅｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓｓ ｈｏｗｅ ｄｔ ｈ ａ ｔｔ ｈ ｅｆ ｉ ｓ ｈｃ ｏｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ６４ ．２３±０ ．５３％ ｏ ｆｅ ｄ ｉ ｂ ｌ ｅｍｅ ａ ｔｗ ｉ ｔ ｈ１５ ．４％ ｃ ｒ ｕｄ ｅｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ，０ ．８％ ｃ ｒ ｕｄ ｅｆ ａ ｔ， ７８ ．６９％ ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ，ａ ｎｄ１ ．２６％ ａ ｓ ｈ．Ｏｎａｄ ｒ ａ ｓ ｉ ｓ，ｔ ｈ ｅｍｅ ａ ｔｃ ｏｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ６３ ．９４％ ｈｙｄ ｒ ｏ ｌ ｔ ｉ ｃａｍｉ ｎｏａ ｃ ｉ ｄ ｓ（ ＡＡｓ），ｏ ｆｗｈ ｉ ｃ ｈ ｙｂ ｙ ２６ ．２９％ ｗｅ ｒ ｅｔ ｈ ｅ７ｅ ｓ ｓ ｅ ｎ ｔ ｉ ａ ｌＡＡｓ （ ＥＡＡｓ）ｃ ｏｎ ｔ ｒ ｉ ｂｕ ｔ ｉ ｎｇ４１ ．１２％ ｏ ｆｔ ｈ ｅｔ ｏ ｔ ａ ｌＡＡｓ （ ＴＡＡｓ）．Ｔｈ ｅｒ ａ ｔ ｉ ｏｏ ｆＴＡＡ ｔ ｏｎｏｎ  ＥＡＡ ｗａ ｓ０ ．７ｓ ｕｇｇ ｅ ｓ ｔ ｉ ｎｇｉ ｔ ｓＥＡＡ ｐ ｒ ｏ ｆ ｉ ｌ ｅｍｅ ｔｔ ｈ ｅＦＡＯ／ＷＨＯｓ ｔ ａ ｎｄ ａ ｒ ｄｆ ｏ ｒｈ ｉ ａ ｌ ｉ ｔ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ ｓ．Ｉ ｎｔ ｅ ｒｍｓｏ ｆＡＡａ ｎｄ ｇｈｑｕ ｙｐ ｈ ｅｆ ｉ ｒ ｓ ｔｌ ｉｍｉ ｔ ｉ ｎｇＡＡｉ ｎｔ ｈ ｅｍｅ ａ ｔｗａ ｓｉ ｄ ｅ ｎ ｔ ｉ ｆ ｉ ｅ ｄｔ ｏｂ ｅｖ ａ ｌ ｉ ｎ ｅ；ａ ｎｄ，ｔ ｈ ｅｓ ｅ ｃ ｏｎｄｌ ｉｍｉ ｔ ｉ ｎｇＡＡｓ，ｐｈ ｅ ｎｙ ｌ ａ ｌ ａ ｎ ｉ ｎ ｅ ｃ ｈ ｅｍｉ ｃ ａ ｌｓ ｃ ｏ ｒ ｅ ｓ，ｔ ａ ｎｄｔ ｒ ｏ ｓ ｉ ｎ ｅ．Ｔｈ ｅＥＡＡｉ ｎｄ ｅ ｘｗａ ｓ７９ ．１４，ａ ｎｄ４ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎｇＡＡｓａ ｃ ｃ ｏｕｎ ｔ ｅ ｄｆ ｏ ｒ２５ ．３９％ ｉ ｎｔ ｈ ｅｄ ｒ ｔ ｔ ｅ ｒ ｓ．Ｔｈ ｅｒ ａ ｔ ｉ ｏｏ ｆ ｙ ｙ ｍａ ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｉ ｎｇＡＡｔ ｏＴＡＡ ｗａ ｓ３９ ．７１％．Ｆ ｉ ｖ ｅｆ ａ ｔ ｔ ｃ ｉ ｄ ｓｗｅ ｒ ｅｄ ｅ ｔ ｅ ｃ ｔ ｅ ｄ，ｏ ｆｗｈ ｉ ｃ ｈ３３ ．７５％ ｗｅ ｒ ｅＰＵＦＡ，ａ ｎｄ１７ ．５％ ＤＨＡ．Ｉ ｔ ｙａ ａ ｅ ａ ｒ ｅ ｄｔ ｈ ａ ｔｔ ｈ ｅｍｅ ａ ｔｆ ｒ ｏｍ 犘．狀 犻 狅犿犪 犮 狌犳犪 狋 狌 狊ｗａ ｓｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｆ ｕ ｌ，ｒ ｉ ｃ ｈａ ｎｄｂ ａ ｌ ａ ｎ ｃ ｅ ｄｉ ｎＡＡｃ ｏｎ ｔ ｅ ｎ ｔ，ａ ｂｕｎｄ ａ ｎ ｔｉ ｎＰＵＦＡｓａ ｎｄ ｐｐ 犵狉 ＤＨＡ，ａ ｎｄｃ ｏｎ ｓ ｉ ｄ ｅ ｒ ｅ ｄｆ ｅ ａ ｓ ｉ ｂ ｌ ｅｆ ｏ ｒｆ ｕ ｒ ｔ ｈ ｅ ｒｐ ｒ ｏｍｏ ｔ ｉ ｏｎａ ｎｄｕ ｔ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏｎａ ｓｆ ｏ ｏｄ． 犓犲 狉 犱 狊：犘狅犿狅狓 犻 狊狀 犻犵狉 狅犿犪犮狌犳犪 狋 狌 狊；ｍｅ ａ ｔｐｏ ｒ ｔ ｉ ｏｎ；ａｍｉ ｎｏａ ｃ ｉ ｄｓ；ｆ ａ ｔ ｔ ｃ ｉ ｄｓ；ｎｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏｎａ ｌｖａ ｌ ｕｅ ｙａ 狔狑狅 狊狀 犻犵狉 狅犿犪犮狌犳犪 狋 狌 狊， 亦 称 黑 刺 　　 黑 莓 鲈 犘狅犿狅狓犻 盖 太 阳 鱼， 属 于 鲈 形 目 Ｐｅ ｒ ｃ ｉ ｆ ｏ ｒｍｅ ｓ、 日 鲈 科 鲈不仅体形优美，而且肉质细嫩、味道鲜美，可与 鳜鱼相媲美，深受消费者青睐，是广大养殖户的理 想养殖品种之一 ［１］。目前我国针对黑莓鲈的研究 主 Ｃｅｎ ｔ ｒ ａ ｒ ｃｈ ｉ ｄａ ｅ、莓鲈 属 犘狅犿狅狓犻， 广 泛 分 布 于 北 美 大陆的淡水水域，是当地最受欢迎的温水性淡水游 要集中在生物学特性、人工繁殖技术及养殖技术研 钓鱼 类 之 一。我 国 于 １９８９ 年 首 次 从 美 国 引 进 了 该 究等方面 ［２－４］，本研究通过 对黑 莓鲈 含肉 率、肌 肉 品种。目前，已经研发了黑莓鲈的生态模拟人工繁 营养成分的测 定 与 分 析， 对 其 品 质 进 行 综 合 评 定， 殖、苗种驯化培育等关键技术，形成了成熟的人工 旨在充实黑莓鲈的营养学资料。 繁育及配套养殖技术，具有广阔的发展前景。黑莓 收稿日期：２０１６－０４－１７ 初稿；２０１６－０５－２２ 修改稿 作者简介：钟全福 （ １９６４－ ），男，副研究员，从事水产养殖育种研究 （ Ｅｍａ ｉ ｌ：ｚｈｏｎｇ   ｆ ｕ＠１２６ ．ｃ ｏｍ） ｑｕａｎ 基金项目：福建省渔业 “五新” 科技推广项目 （闽海渔科 〔 ２０１２〕００７ 号） 第 １０ 期 钟全福：黑莓鲈的含肉率及营养价值评价 １１１７ １　 材料与方法 Ａｇ ｉ ｌ ｅｎ ｔ６８９０ 型 气 相 色 谱 仪， 按 照 ＧＢ／Ｔ９６９５ ．２  ２００８ 的方法测定肌肉中脂肪酸含量。 １ １　 供试材料 供试鱼为福建省顺昌兆兴鱼种养殖有限公司池 １ ３　 营养价值评价 按照 ＦＡＯ／ＷＨＯ１９７３ 年提出的氨基酸评分模 塘养殖的黑 莓 鲈， 养 殖 期 间 投 喂 粗 蛋 白 ４０％ 的 膨 式和鸡蛋蛋白质的评价模式，分别计算氨基酸评分 化颗粒饲料。试 验 鱼 共 １０ 尾，雌 雄 各 ５ 尾， 鱼 体 （ ＡＡＳ）、 化 学 评 分 （ＣＳ） 和 必 需 氨 基 酸 指 数 ［ ］ （ ＥＡＡＩ）５－６ 。计算公式如下： 外观健 壮、 无 病 症， 平 均 体 长 为 （ ２２ ．８５±０ ．５０） ｃｍ、平均体质量为 （ ４０２ ．２７±２４ ．４０）ｇ。 ＡＡＳ＝ ［待 评 蛋 白 质 中 某 种 必 需 氨 基 酸 含 量 （ · ／（ ｍｇ ｇ－１ Ｎ） ＦＡＯ／ＷＨＯ）评 分 模 式 中 同 种 必 需 氨基酸含量（ （ ｍｇ·ｇ－１ Ｎ）］ １） １ ２　 试验方法 １ ２ １　 含肉率的测 定 　 含 肉 率 的 测 定 按 照 《养 殖 鱼类种 质 检 验 第 ９ 部 分 含 肉 率 测 定 》 （ＧＢ Ｔ １８６５４ ．９  ２００８）的方法，用纱布轻 轻擦 干鱼 体 表 水 ＣＳ＝ ［待 评 蛋 白 质 中 某 种 必 需 氨 基 酸 含 量 （ ／鸡蛋蛋 白 质 中 同 种 必 需 氨 基 酸 含 量 ｍｇ·ｇ－１ Ｎ） －１ （ （ ｍｇ·ｇ Ｎ）］ ２） 滴，称量体重和测量全长、体长，去除鱼血液、鳞 氨基酸含量（ ｍｇ·ｇ－１ Ｎ）＝ ［氨基酸含量 ％ （鲜 样） ／粗蛋白含量 ％ （鲜样）］×６ （ ．２５×１０００ ３） 片、鳃、内脏和皮后称重，之后放在蒸锅内隔水蒸 至肉与骨骼能完全分离，取出稍冷后去除肌肉等可 食部分，洗净骨骼和鳍条，滤纸吸干后