锈斑蟳肌肉氨基酸和脂肪酸组成分析及营养品质评价

锈斑蟳肌肉氨基酸和脂肪酸组成分析及营养品质评价内容摘要：

海 第３６卷第２期 洋 Ｍａｌｉｎｅ ２０１４年０３月 渔业 Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｖ０１．３６，Ｎｏ．２ Ｍａｒ．．２０１４ 文章编号：１００４—２４９０（２０１４）０２—０１７７—０６ 锈斑蝎肌肉氨基酸和脂肪酸 组成分析及营养品质评价 龚洋洋，黄艳青，陆建学，邹雄，马洪雨，夏连军 （中国水产科学研究院东海水产研究所，农业部东海与远洋渔业资源开发利用重点实验室，上海２０００９０） 摘要：测定了锈斑蝇（Ｃｈａｒｙｂｄｉｓｆｅｒｉａｔｕｓ）肌肉的氨基酸含量与脂肪酸组成，对其氨基酸含量和脂肪酸组成 进行了分析和评价。结果显示，锈斑蝽肌肉干样中共检测出包括牛磺酸在内的１９种氨基酸，组成蛋白质的氨 基酸总含量为肌肉干重的７５．３６％，其中，８种必需氨基酸（ＥＡＡ）的总量为２５．４１％，占氨基酸（ＡＡ）总量的 ３３．７３％，非必需氨基酸（ＮＥＡＡ）总量为４０．９１％，而必需氨基酸与非必需氨基酸的比值（ＥＡＡ／ＮＥＡＡ）为 ６２．１３％；肌肉中４种鲜味氨基酸的含量为２８．８４％，占氨基酸总量的３８．２８％；锈斑婿肌肉中检测出了１２种 脂肪酸，其中，饱和脂肪酸（ＳＦＡ）的含量为３８．０４％，单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）的含量为３１．５８％，多不饱和脂 肪酸（ＰＵＦＡ）的含量为２９．８０％，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值（ＰＵＦＡ／ＳＦＡ）为０．７８，ｎ一３ ＰＵＦＡ与ｎ＿６ ＰＵＦＡ的比值达到了１７．７５，多不饱和脂肪酸中ＥＰＡ和ＤＨＡ两者的含量达到了２０．２４％。结果表明，锈斑蝇 肌肉中必需氨基酸、鲜味氨基酸含量与不饱和脂肪酸比例较高，具有较高的营养保健价值。 关键词：锈斑蝇；肌肉；氨基酸；脂肪酸 中图分类号：Ｑ ９５６ 文献标识码：Ａ 锈斑蝇（Ｃｈａｒｙｂｄｉｓ ｆｅｒｉａｔｕｓ）俗称红花蟹，花 均体重（３０５．０９±２３．６６）ｇ］用于营养成分分析。 蟹，隶属于甲壳纲，十足目，梭子蟹科，蝎属，为海 样品处理时，用纸吸干锈斑蜉表面水分，剪碎后 产大型食用蟹类。在我国主要分布于东南沿海 取出肌肉并放人匀浆器中匀浆，匀浆的样品置于 沙泥底质的海域，捕获以底拖网渔船作业为主。 一８０℃保存４８ ｈ后再将样品冷冻干燥用于生化 锈斑蝠属名贵海水蟹类，成蟹个体较大，市场价 测定。 格高，需求量也很大，是一个很有开发潜力的养 １．２测定方法 殖新品种。目前，已开展了资源调查¨。、亲蟹培 参考黄艳青等。５。的方法，对锈斑蝇肌肉进行 育旧ｏ、人工育苗’３。４ ｏ等研究，但对其营养成分和 氨基酸含量和脂肪酸组成分析。氨基酸的测定： 品质评价研究尚未见详细报道。本实验通过对 采用ＧＢ／Ｔ ５００９．１２４—２００３方法，使用Ｂｉｏｃｈｒｏｍ 锈斑蝽肌肉营养成分进行测定和分析，旨在为锈 ２０型氨基酸分析仪测定其中１６种氨基酸（胱氨 斑蝇人工养殖提供基础资料和参考。 酸、色氨酸除外）；胱氨酸含量按ＧＢ／Ｔ１５３９９— １９９４氧化酸解法进行前处理，然后采用ＧＢ／ １材料与方法 Ｔ１８２４６—２０００方法，使用Ｂｉｏｃｈｒｏｍ ２０型氨基酸 １．１实验材料 分析仪测定；色氨酸含量采用ＧＢ／Ｔ１８２４６—２０００ 实验中所用的锈斑蝇系拖网渔船从海南沿 海捕获，共采集１２只大小规格接近的锈斑蜉［平 碱水解法进行前处理，然后采用反相高效液相色 谱法测定。脂肪酸的测定：采用ＧＢ／Ｔ２２２２３一 收稿１５１期：２０１３—１０—０９ 基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（中国水产科学研究院东海水产研究所２０１２Ｍ０４） 作者简介：龚洋洋（１９８７一），男，研究实习员，从事水产动物饲料与营养研究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｇｏｎｇｙａｎｇｙａｎｇｄｈｓ＠１２６．ｔｏｍ 通讯作者：陆建学，副研究员。Ｅ－ｍａｉｌ：ｌｕｊｘ＠ｅｃｓＬ ａｃ．ｃｎ １７８ ２０１４正 海洋渔业 ２００８的气相色谱法，先按ＦＯＬＣＨ等’６ ｏ的方法用 （ＳＥＡＡ）以及８种非必需氨基酸（ＮＥＡＡ）。锈斑 氯仿一甲醇浸提脂肪，提取后的脂肪用２％氢氧化 蝇的肌肉氨基酸总量（ＴＡＡ）为７５．３６％。蛋白质 钠溶液和１５％三氟化硼甲醇溶液进行水解以及 的营养价值主要体现在氨基酸的含量和构成比 甲酯化，再用正庚烷溶液静止分层，取上清后使 例，尤其是８种人体必需氨基酸，由于必需氨基 用Ａｇｉｌｅｎｔ ６８９０型气相色谱仪分析测定。 酸是人体中不能自身合成而必须从食物中摄取 的氨基酸，食物中其含量越高，营养价值也就越 １．３营养品质评价 根据联合国粮农组织／世界卫生组织（ＦＡＯ／ 高。本研究中，锈斑蝇肌肉必需氨基酸（ＥＡＡ）含 ＷＨＯ）提出的氨基酸评分标准模式一。以及中国预 量为２５．４１％，占氨基酸（ＡＡ）总量的３３．７３％，和 防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡 拟穴青蟹（Ｓｃｙｌｌａ ｐａｒａｍａｍｏｓａｉｎ）相差不大¨…，必 蛋蛋白氨基酸模式旧１为参考标准，按照下列公式 需氨基酸与非必需氨基酸（ＥＡＡ／ＮＥＡＡ）的比值 计算氨基酸评分（ＡＡＳ）、化学评分（ＣＳ）和必需氨 为６２．１３％，达到了联合国粮农组织／世界卫生组 基酸指数（删，）： ４４ｓ一 表１锈斑蜂肌肉氨基酸组成及其含量 亟验蛋自亟氢基酸盒量（燮：ｇ：！堕） （干样。ｇ・１００ ｇ。１） …“ＦＡＯ／ＷＨＯ标准模式氨基酸含量（ｒ１１９・ｇ＿１ Ｎ） Ｔａｂ．１ ｒｑ一道坠蛋自亟氢墨酸盒量！坐ｇ：ｇ：！堕２ Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｉｎ ｍｕｓｃｌｅ ｏｆ Ｃｈａｒｙｂｄｉｓｆｅｒｉａｔｕｓ（ｄｒｙ 鸡蛋蛋白质同种氨基酸含量（ｍｇ・ｇ。１Ｎ） ｂａｓｉｓ，ｇ・１００ ｇ。１） Ｆ，４，４，＝ 式中：ｎ为比较的必需氨基酸个数，ｔ为试验蛋白 质某一必需氨基酸含量，ｓ为鸡蛋蛋白质中同种 必需氨基酸含量。 致动脉僵硬化指数（ＡＩ，ａｔｈｅｒｏｇｅｎｉｃ ｉｎｄｅｘ）和 致血栓指数（Ｔ／，ｔｈｒｏｍｂｏｇｅｎｉｃ ｉｎｄｅｘ）是通过测定 食物的脂肪酸组成来分析评价其对人体健康状 况潜在影响的指标‘９ｊ，是衡量食物脂肪酸平衡的 ２个重要指标。其计算公式如下： ｄ，一 ！兰：Ｑ±兰兰！兰！Ｑ±！鱼！Ｑ “１一ＭＵＦＡ＋＂ＺＰＵＦＡ（ｎ一１）＋ＥＰＵＦＡ（ｎ一３） ＴＩ＝ ！生Ｑ±！鱼Ｑ±！！！塑 ０．５×∑ＰＵＦＡ＋ｏ．５×∑ＰＵＦＡ（凡一６）＋３×∑，ＰＵＦＡ（ｎ一３） １．４数据处理及分析 应用Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｏｆｆｉｃｅ Ｅｘｃｅｌ ２０１０软件对所得 数据进行处理和计算。实验数据用平均值±标 准差（Ｍｅａｎ±ＳＤ）表示。 ２结果与分析 ２．１氨基酸含量 锈斑蝇肌肉氨基酸组成及其含量结果见表 １，共检测出包括牛磺酸在内的１９种氨基酸，１８ 种氨基酸为组成蛋白质的氨基酸，其中包括８种 成人必需氨基酸（ＥＡＡ）、２种半必需氨基酸 注：ＡＡ为氨基酸总量，ＥＡＡ为必需氨基酸总量，ＳＥＡＡ为半必需 氨基酸总量，ＮＥＡＡ为非必需氨基酸总量，ＤＡＡ为鲜味氨基酸总 量；。表示鲜味氨基酸 Ｎｏｔｅ：ＡＡ ｉＳ ＨＥＡＡ ｉＳ ｔｏｔａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ．ＥＡＡ ｉＳ ｔｏｔａｌ ｓｅｍｉ．ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ｔｏｔａｌ ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ， ａｃｉｄｓ．ＮＥＡＡ ｉＳ ｔｏｔａｌ ｌｌｏｎ— ｅｓｓｅｎｔｉａｌ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ．ＤＡＡ ｉＳ ｔｏｔａｌ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ：｛ｍｅａｎｓ ｄｅｌｉｅｉｏｕｓ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓ 第２期 １７９ 龚洋洋等：锈斑蝇肌肉氨基酸和脂肪酸组成分析及营养品质评价 织（ＦＡ０／ｗＨ０）提出的品质较好的蛋白质的要 酸＋酪氨酸的氨基酸评分（ＡＡＳ）高于ＦＡＯ／ＷＨＯ 求，即ＥＡＡ／ＴＡＡ值在４０％左右，ＥＡＡ／ＮＥＡＡ在 的标准，而采用在化学评分值（ＣＳ）来评价时，其 ６０％以上的标准…ｊ。此外，食物的鲜美在一定程 赖氨酸高于鸡蛋蛋白模式的评分。高含量的赖 度上取决于其中鲜味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸、 氨酸可弥补植物性蛋白源中赖氨酸的不足‘２…。 甘氨酸和丙氨酸）的组成和含量¨２｜，锈斑蝇肌肉 氨基酸分和化学分反映了被测蛋白质中必需氨 ４种鲜味氨基酸总量为２８．８４％，大于拟穴青蟹的 基酸的缺乏程度，分值最小的氨基酸为第一限制 ２２．１９％。１３ｊ、野生刀鲚（Ｃｏｉｌｉａ ｅｃｔｅｎｅｓ）的 性氨基酸；必需氨基酸指数（ＥＡＡＩ）则反映了必需 ａｒｇｅｎｔｅｕｓ）的 氨基酸的平衡性。根据ＡＡＳ和∞，锈斑蝠的第一 ２０．９３％０１５ｊ，略小于红鳍东方纯（Ｔａｋｉｆｕｇｕ 限制性氨基酸为色氨酸，第二限制性氨基酸为缬 ｒｕ６却ｅｓ）的３２．０９％¨钆和三疣梭子蟹（Ｐｏｒｔｕｎｕｓ 氨酸，第三限制性氨基酸为亮氨酸。锈斑蝇肌肉 ｔｒｉｔｕｂｅｒｃｕｌａｔｕｓ）的３６．２０％Ⅲｏ。单一氨基酸中，锈 必需氨基酸指数ＥＡＡＩ为７２．３５，明显大于野生三 斑蝇肌肉中谷氨酸的含量最高，达到了１１．９５％， 疣梭子蟹的５５．３５…。，可见，锈斑蜉肌肉的氨基 谷氨酸是主要的鲜味氨基酸，它同时具有多种生 酸平衡性较好。以上结果表明锈斑蝇肌肉必需 理功能，是脑组织生化、肠粘膜生长代谢中重要 氨基酸组成平衡性较好，且含量丰富，因此可以 的氨基酸，还参与生理活性物质如抗氧化剂谷胱 认为锈斑婚是营养价值较高的水产动物蛋白源。 甘肽的合成‘１ ８Ｉ。锈斑蝠肌肉的精氨酸含量为 ２．２脂肪酸组成 ２２．６０％¨４ ｏ和银鲳（Ｐａｍｐｕｓ ７．１２％，精氨酸作为蛋白质合成的重要原料，同 本实验中，锈斑蚌肌肉中总共检测出１２种 时也是一氧化氮等物质的合成前体，在心血管系 脂肪酸，其中包括４种饱和脂肪酸，３种单不饱和 统、神经系统和免疫系统等都具有重要的生理作 脂肪酸以及５种多不饱和脂肪酸（表３）。从表３ 用¨９：；作为常规食物经常缺乏的赖氨酸。２０。，其在 可以看出，饱和脂肪酸（ＳＦＡ）含量为３８．０４％，单 锈斑蝇肌肉干样中含量较高，达到了６．１２％。而 不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）含量为３１．５８％，而多不 锈斑蜉肌肉中色氨酸含量最低，仅占肌肉干物质 饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）为２９．８０％，ＰＵＦＡ与ＳＦＡ的 ０．５９％。 比值为０．７８。多不饱和脂肪酸中，ｎ一３系列多不 将表１中的数据换算成每克氮中含氨基酸 饱和脂肪酸（ｎ一３ ＰＵＦＡ）含量高达２８．２ｌ％，而ｎ－６ 毫克数（ｍｇ・ｇ。１ Ｎ）后，与ＦＡＯ／ＷＨＯ建议的氨 系列多不饱和脂肪酸（ｎ－６ ＰＵＦＡ）为１．５９％，ｎ－３