段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价

段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价内容摘要：

中国食用菌 2019，38 （3）：50~56，60 CN53－1054/Q EDIBLE FUNGI OF CHINA ISSN 1003－8310 DOI：10.13629/j.cnki.53-1054.2019.03.010 段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价 彭裕红 （雅安职业技术学院，四川 雅安 625000） 摘要：采用段木和代料栽培的方式，对同一黑木耳菌株进行栽培，获得 2 个段木黑木耳和 1 个代料黑木耳样品， 对其营养成分和质构进行了分析和比较。结果表明，随着样品泡发时间的延长，在感官弹性、硬度和咀嚼性方 面均呈现逐渐下降趋势，但段木黑木耳的稳定性显著均优于代料黑木耳。以 FAO/WHO 推荐的全鸡蛋蛋白为标 准，用模糊识别法的评价方法进行评价，结果表明，样品的蛋白贴近度分别为 0.4554、0.4519 和 0.4875，3 个样 品间差异不大；氨基酸比值系数法分析结果证实，3 个样品的第一限制氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，2 个段木黑 木耳样品的 SRC 值分别为 77.42、75.6，较代料黑木耳 SRC 值 72.1 更接近 100，具有较高的营养价值；2 个段木 黑木耳的多糖含量分别是代料黑木耳的 1.58 倍和 1.29 倍；供试样品中脂肪、VB1 和灰分含量段木黑木耳高于代 料黑木耳，VB2 的含量则代料高于段木。3 个样品均含有丰富的微量元素，重金属含量均低于国家标准。研究结 果还显示，栽培方式不同对产品品质和营养价值均有显著影响，段木黑木耳和代料黑木耳的营养价值和质构具 有较大的差异，段木木耳可能具有更高的营养价值。 关键词：感官弹性；咀嚼性；硬度；模糊识别法；氨基酸比值系数法 中图分类号：S646.6 文献标志码：A 文章编号：1003-8310 （2019） 03-0050-08 Texture Analysis and Nutrition Evaluation for Products of Auricularia heimuer Produced by Log Cultivation and Substituted Material Cultivation PENG Yu-hong （Ya’ an Polytechnic College, Ya’ an 625000, China） Abstract: Texture and nutritional evaluation using 2 log cultural Auricularia heimuer and 1 bag cultural A. heimuer samples were studied. The results showed that when the samples were soaked in the water, the springiness, hardness and chewiness of the products all showed a trend of gradual decline, but the stability of the log cultural A. heimuer was significantly better than bag cultural samples. Using whole egg protein and FAO/WHO reference model on essential acid, the closeness degree of protein for 3 products were 0.4554, 0.4519 and 0.4875, which only have little difference by the measurement of fuzzy discernment method. Nutritional values of amino acids (AA) were studied using the SRC method. The first limiting amino acid were methio－ nine and cystine for all 3 tested materials. The SRC values of the two log cultural A. heimuer samples were 77.42 and 75.6, re－ spectively, which were closer to 100, compare to 72.1 for bag cultural sample, and had higher nutritional value. The polysaccha－ ride content of the two A. heimuer was 1.58 times and 1.29 times respectively than the bag cultural A. heimuer. The content of fat, VB1 and ash in the log cultural are higher than the bag cultural samples, while the content of VB 2, the bag cultural samples was higher than the log samples. The research also showed that the samples were rich in trace elements, the heavy metal content are lower than the national standard. We found that there was significantly difference in nutritional value and texture properties for 2 kinds of samples, and the log cultural samples maybe had higher nutritional value. Keywords: springiness; chewiness; hardness; the measurement of fuzzy discernment method; SRC method 作者简介：彭裕红 （1966-），女，本科，副教授，主要从事药物化学及药物分析教学与研究工作。E-mail: sc_pyh@163.com 收稿日期：2019 - 01 - 28 第 38 卷 第3期 彭裕红：段木黑木耳与代料黑木耳产品质构分析与营养评价 黑木耳 （Auricularia heimuer F.Wu, B.K.Cui&Y.C. [1] Dai）是传统食药兼用真菌，具有降血脂 、降血糖 [2] 、 止咳化痰[3]等保健功效，有“血管清道夫”的美誉。 黑木耳人工栽培模式主要分为段木栽培和代料 栽培，段木栽培历史悠久，利用青杠段木为栽培基 51 品质构特性。TPA 感官弹性程序，探头 P/12R，形变 量 50%，最小感应力 0.375 N，速度 60 mm·min -1， 停顿时间 2 s，测定感官弹性、硬度、咀嚼性，重复 测定 5 次取平均值。 1.5 质，简化了基质灭菌和无菌接种环节，适宜在山区 成分分析 供试黑木耳样品交四川省农业科学院分析测试 林木资源丰富的地区应用，其产品数量相对较少， 中心进行蛋白质、氨基酸、维生素 B1、维生素 B2、 价格较高；代料栽培是利用农林副产物资源，利用 重金属、微量元素、多糖、灰分等指标的测试。 木屑等原料配方，使用塑料筒袋为容器制作菌袋进 氨基酸含量测定参照 GB/T 5009.124-2003 [4]；维 行生产，是当前我国黑木耳生产的主要方式，其产 生素 B2 含量测定参照 GB/T 5009.85-2003 [5]；维生素 品数量多，价格相对较低。 B1 含量测定参照 GB 5009.84-2016 [6]；总砷含量测定 不同方式栽培的黑木耳产品品质，如营养成分 参照 GB 5009.11-2014 第一篇第二法[7]；铅含量测定 含量、口感、滋味等，均具有明显差异，从而影响 参照 GB 5009.12-2010 第一法[8]；总汞含量测定参照 产品的等级和价格，但长期以来，有关这两类黑木 GB 5009.17-2014 第一篇第一法 [9] ；铁含量测定参照 [10] 耳的品质差异描述更多的是靠人为经验性的判定， GB/T 5009.90-2003 ；镉含量测定参照 GB 5009.15- 缺乏系统的试验数据支持，相关文献报道不多。本 2014 [11]；钙含量测定参照 GB/T 5009.92-2003 [12] ；镁 项研究以四川甘孜高海拔地区生产的段木黑木耳和 含量测定参照 GB/T 5009.90-2003 东北代料黑木耳为研究对象，尝试在质构和成分方 面对段木和代料的黑木耳产品进行系统的比较，试 照 GB/T 5009.87 -2003 [14] 5009.14-2003 [13] [10] ；磷含量测定参 ； 锌 含 量 测 定 参 照 GB/T ； 多 糖 含 量 测 定 参 照 NY/T 1676 - 图明确 2 种栽培模式生产的黑木耳产品在营养价值、 2008 ；脂肪含量测定参照 GB/T 5009.6-2003 [16]；灰 组织结构等方面的差异，为进一步产品质量标准和 分含量测定参照 GB 5009.4-2016 等级标准的制定提供信息。 [15] 定参照 GB 5009.5-2010 [17] ；蛋白质含量测 [18] ；钠含量测定参照 GB/T [19] 5009.91-2003 。 1 材料与方法 1.6 1.1 供试材料 1.6.1 评价方法 模糊识别法 选取 3 种供试黑木耳样品 （菌株均为黑 29），编 采用兰氏距离法定义黑木耳与标准蛋白 （FAO 号和来源见表 1。样品 1 号和 2 号来自四川甘孜州不 全鸡蛋蛋白） 的贴近度 U （a, u），其贴近度越接近 同栽培区域。 1，蛋白质营养价值越高。计算方法参照林忠宁等[20] 方法。以鸡蛋蛋白质为标准蛋白质 （a），其中 7 种 表 1 供试材料和来源 Tab.1 Materials and sources 样品编号 栽培模式 产地 1 段木栽培 四川甘孜海拔 2 500m 地区 2 段木栽培 四川甘孜 2 000m 地区