压缩比对嫩化牛肉物性值的影响

压缩比对嫩化牛肉物性值的影响内容摘要：

※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 11 45 压缩比对嫩化牛肉物性值的影响 明 建，李洪军 * (西南大学食品科学学院，重庆 摘 400716) 要：本实验采用 TA-XT2i 质构仪研究嫩化牛肉在不同的压缩比条件下硬(脆)度、弹性、咀嚼性、胶着性、 黏聚性以及回复性值的变化情况，然后进行相关性分析，以确定嫩化牛肉物性值的测定条件。结果表明，压缩比 在 35%～60% 内，各物性指标呈现出很好的相关性。 关键词：压缩比；嫩化牛肉；物性 Effects of Compression Rate on Physical Properties of Tenderizated Beef MING Jian，LI Hong-jun* (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China) Abstract：In this study, the effects of compression rate on physical properties (hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness and resilience) of tenderizated beef were investigated by means of TA-XT2i texture analyser. It was found that the values of physical properties have good relationship with the compression ratio in the scope of 35%～60%. Key words：compression rate；tenderization beef；physical property 中图分类号：TS251.51 文献标识码：A 牛肉作为重要的肉食原料，其丰富的营养和良好的 文章编号：1002-6630(2008)11-0045-04 1.1 加工特性使其在食品工业中有广泛的应用，牛肉产品也 深受消费者的喜爱 [1-3] 。但与猪肉、羊肉相比，牛肉的 材料 优质黄牛肉 20 万 U/g) 市售；木瓜蛋白酶(Papain20，酶活 广西南宁庞博生物工程有限公司；胰蛋白 纤维较粗，肉质较老，难于咀嚼，口感较差，因此 酶(Amresco 0458，1:250，酶活 25 万 U/g) 在牛肉加工中常需要进行嫩化处理 。嫩化效果直接影 迪生物技术有限公司。 响牛肉制品的品质，因此，对嫩化效果的评价在牛肉 1.2 [4] 加工中就非常重要。过去一般利用感官品尝的方法对食 1.3 大，实验结果的可靠性、可比性差。近几年，随着 1.3.1 物性测定仪的应用[5-8] ，特别是 Szczeninak [9] 确定了综合 描述食品物性的“质构曲线解析法( T PA ) ”，T P A 测定 分析技术在食品研究中得到了广泛的应用。食品品质评 价方法有了很大的改进，评价结果也更加客观和准确。 但是压缩比作为 TPA 测定分析技术中的重要参数，是指 被压缩距离为测试样品高度的百分数，不同的压缩比其 测定结果是不一样的。因此，合理的压缩比是保证对 嫩化效果科学评价的关键。本实验采用 TA-XT2i 质构仪 研究了测定参数压缩比对嫩化牛肉物性值的影响，为确 定嫩化牛肉物性值的测定条件提供理论参考依据。 1 材料与方法 仪器 TA-XT2i 质构仪 品品质进行评价，这种方法虽然简易可行，但误差较 北京拜尔 英国 Stable Micro Systems 公司。 方法 牛肉嫩化处理的方法[10] 分别用 pH7.0、8.0 的磷酸缓冲液配制木瓜蛋白酶 液和胰蛋白酶液，置于 20 0ml 烧杯中，于 37 ℃恒温水 浴锅内保温，将浸泡在酶液中的牛肉进行注射嫩化处 理 1.5h，牛肉块大小 3cm × 3cm × 5cm。木瓜蛋白酶液 和胰蛋白酶液制备的嫩化牛肉分别以 A 和 B 表示。 1.3.2 硬( 脆) 度、弹性、黏聚性、咀嚼性、胶着性、 回复性的测定 沿垂直于肌纤维方向切割 2.5cm 厚的肉块，放于蒸 煮袋中，尽量排出袋内空气，将袋口扎紧，在 8 0 ℃水 浴锅中加热，当牛肉的中心温度达到 7 0 ℃时，取出冷 却至常温并放置 3～5h 后取样。切取样品为 20mm 的正 收稿日期：2007-11-30 基金项目：农业部公益性行业科研专项(2008326001) 作者简介：明建(1972-)，男，副教授，博士研究生，研究方向为食品化学与营养学。E-mail：mingjian1972@tom.com * 通讯作者：李洪军(1961-)，男，教授，博士，研究方向为肉类科学。E-mail：hongjunli1961@yahoo.com.cn 46 食品科学 2008, Vol. 29, No. 11 ※基础研究 由图 2 可知，嫩化牛肉 A 的弹性值在压缩比 15%～ 方体，然后在质构仪上测其硬( 脆) 度、弹性、咀嚼性、 胶着性、黏聚性以及回复性等物性值，在不同位置重 25% 范围内下降较快，在压缩比 25%～85% 范围内变化 复测定五次，取平均值。 趋于平缓；嫩化牛肉 B 的弹性值在压缩比 15%～25% 范 压缩比分别设定为：1 5 % 、2 0 % 、2 5 % 、3 0 % 、 35%、40 %、45%、50 %、55%、60 %、65%、70 %、 围内略有下降，在压缩比 25%～85% 范围内变化趋于平 缓；在压缩比 3 0 % 、5 0 % 、6 5 % 时，弹性值相同。 7 5 % 、8 0 % 、8 5 % 。 硬( 脆) 度、弹性、黏聚性、咀嚼性、胶着性、回 500 复性测定的 TA-XT2i 参数： 探头：P 5 0 ；测试计点数：2 0 0 . 0 0 ；测试模式与选 择：TPA ；测前速度：2.00mm/s；测试速度：1.00mm/s； 胶着性(g) 嫩化牛肉 A 400 嫩化牛肉 B 300 测后速度：1.00mm/s ；测试时间：10.00s。 1.4 200 15 数据分析 25 35 45 55 压缩比(%) 硬( 脆) 度、弹性、黏聚性、咀嚼性、胶着性以及 图3 回复性等物性数据采用 TPA-macro 软件分析。Excel 2000 Fig.3 统计分析其他数据。 2 65 75 85 压缩比对嫩化牛肉胶着性的影响 Effects of different compression ratios on gumminess of tenderized beef 结果与分析 由图 3 可知，嫩化牛肉 A 的胶着性值在压缩比 压缩比对嫩化牛肉物性的影响 嫩化牛肉A 嫰化牛肉 A 硬(脆)度(g) 800 20%～40 % 范围内下降较快，在压缩比 40 时最低，然 后开始上升，在压缩比 45%～65% 范围内变化平缓，在 嫩化牛肉B 嫰化牛肉 B 压缩比 65% 开始再次上升；嫩化牛肉 B 的胶着性值在压 700 缩比 15%～30% 范围内下降很快，在压缩比 30% 时达到 600 最低，在压缩比 3 5 % ～5 0 % 范围内变化平缓，在压缩 500 比 50% 开始再次升高，在压缩比 40%、65%、70% 时， 胶着性值几乎相同。 400 15 25 图1 Fig.1 35 45 55 65 75 85 压缩比(%) 压缩比对嫩化牛肉硬(脆)度的影响 1 Effects of different compression ratios on hardness (crispness) of tenderized beef 由图 1 可知，嫩化牛肉 A 的硬( 脆) 度值在压缩比 黏聚性 2.1 嫩化牛肉 A 0.75 嫩化牛肉 B 0.5 15%～25% 范围内升高很快，在压缩比 25%～60% 范围 内变化平缓，在压缩比 6 0 % ～8 5 % 范围内变化再次升 0.25 15 高。出现忽降忽升的现象，可能是测定中由于牛肉取 样部位的差异引起的；嫩化牛肉 B 的硬(脆)度值在压缩 比 20%～35% 范围内升高较快，在压缩比 35%～50% 范 25 图4 Fig.4 35 45 55 压缩比(%) 65 75 85 压缩比对嫩化牛肉黏聚性的影响 Effects of different compression ratios on cohesiverness of tenderized beef 围内变化平缓，在压缩比 50%～55% 范围内变化再次升 高，在压缩比 5 5 % ～8 0 % 范围内变化再次下降。 1400 4 弹性 嫩化牛肉 B 咀嚼性(g) 嫩化牛肉 A 3 2 1 0 15 25 图2 Fig.2 35 45 55 压缩比(%) 65 75 350 0 压缩比对嫩化牛肉弹性的影响 springiness of tenderized beef 嫩化牛肉 B 700 85 Effects of different compression ratios on 嫩化牛肉 A 1050 15 图5 Fig.5 25 35 45 55 压缩比(%) 65 75 85 压缩比对嫩化牛肉咀嚼性的影响 Effects of different compression ratios on chewiness of tenderized beef ※基础研究 食品科学 2008, Vol. 29, No. 11 47 由图 4 可知，嫩化牛肉 A 的黏聚性值在压缩比 综上所述，不同压缩比对嫩化牛肉的硬(脆)度、弹 15%～25% 范围内下降很快，在压缩比 25%～80% 范围 性、咀嚼性、黏聚性、胶着性、回复性等物性指标 内变化趋于平缓；嫩化牛肉 B 的黏聚性值在压缩比 有明显的影响，压缩比在 3 5 % 以后，各物性值的变化 15%～35% 范围内下降很快，在压缩比 35%～80% 范围 趋势较为平缓，究竟压缩比在何范围内对嫩化牛肉各物 内变化趋于平缓；在压缩比 2 5 % 时，黏聚性值相同。 性值影响较小 ，必须进行相关 性分析。 由图 5 可知，嫩化牛肉 A 的咀嚼性值在压缩比 15%～25% 范围内下降很快，在压缩比 25%～40% 缓慢 下降，在压缩比