大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价

大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价内容摘要：

第 40 卷 渔 第6期 2019 年 12 月 业 科 学 进 展 Vol.40, No.6 PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Dec., 2019 DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20190115001 http://www.yykxjz.cn/ 邹朝阳, 赵峰, 王志, 欧帅, 王轰, 李国栋, 周德庆. 大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价. 渔业科学进展, 2019, 40(6): 186–195 Zou ZY, Zhao F, Wang Z, Ou S, Wang H, Li GD, Zhou DQ. Analysis and evaluation of nutrition and texture quality in different parts of turbot (Scophthalmus maximus). Progress in Fishery Sciences, 2019, 40(6): 186–195 大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价* 邹朝阳 1,2 赵 峰 1 王 王 轰 3 李国栋 4 志 1 欧 帅 1,2 ① 周德庆 1 (1. 中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物 与生物制品功能实验室 3. 蓬莱汇洋食品有限公司 摘要 青岛 烟台 266071；2. 上海海洋大学食品学院 上海 264000；4. 青岛益和兴食品有限公司 201306； 青岛 266000) 以大菱鲆(Scophthatmus maximus)为研究对象，系统比较分析了其背部、腹部、胸腔部、尾 部、裙边和鱼皮的基本营养成分、胶原蛋白含量、氨基酸与脂肪酸组成及质构特性，并进行了营养 价值评价，获得了大菱鲆各部位营养与质构品质的基础数据。研究结果显示，不同部位的粗蛋白含 量存在差异，鱼皮中含量最高为29.04%，而裙边含量最低为12.99%，与其他部位肌肉差异均极显 著(P<0.01)。背部、腹部、胸腔部和尾部的粗蛋白含量分别为18.76%、18.96%、17.91%和18.39%； 裙边粗脂肪含量最高达17.47%，脂肪酸种类最多为27种，并且含量达318.09 mg/g，多不饱和脂肪酸 的含量为其他部位的3.90~6.76倍，其中亚油酸含量最高(107.26 mg/g)，其次为DHA(64.39 mg/g)和 EPA(26.61 mg/g)；鱼皮中胶原蛋白含量达224.69 mg/g，显著高于其余部位(P<0.01)，可作为制备胶 原蛋白的原料。各部位中均检测出18种氨基酸，背部、腹部、胸腔部、尾部和裙边中第一限制性氨 基酸均为Met+Cys，而在鱼皮中第一限制性氨基酸为Trp；另外，大菱鲆除鱼皮之外，其余各部位 氨基酸组成均符合FAO/WHO参考模式标准；通过质构特性分析，发现胸腔部肌肉的硬度、咀嚼性 和弹性显著高于其余部位(P<0.05)，口感更佳。 关键词 大菱鲆；不同部位；营养；质构；品质；评价 中图分类号 TS254.1 文献标识码 A 文章编号 2095-9869(2019)06-0186-10 大 菱 鲆 (Scophthatmus maximus) ， 英 文 名 为 Turbot，在中国被音译为“多宝鱼”，俗称欧洲比目鱼， 广泛分布于大西洋东侧欧洲沿岸，主要集中在英国 北海，另有少量分布在黑海和地中海沿岸。我国于 1992 年首次从英国引进大菱鲆，并在山东试养成功， 经过多年的繁育及推广，现已成为我国北方沿海重要 的养殖经济鱼种之一，养殖区域已遍布山东半岛、辽 东半岛及渤海湾地区，并向江苏、浙江、福建等南部 沿海省份延伸(雷霁霖等, 2008)。2017 年我国鲆鱼类 养殖总产量达到 10.62 万 t (徐乐俊等, 2018)。 * 中央级公益性科研院所基本科研业务费项目(2016HY-ZD0801)和中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业 务费(20603022016002)共同资助 [This work was supported by Special Scientific Research Funds for Central Non-Profit Institues, Chinese Academy of Fishery Sciences (2016HY-ZD0801), and Special Scientific Research Funds for Central Non-Profit Institues, Yellow Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences (20603022016002)]. 邹朝阳, E-mail: zouzhaoyang32@163.com ① 通讯作者：周德庆，研究员，E-mail: zhoudq@ysfri.ac.cn 收稿日期: 2019-01-15, 收修改稿日期: 2019-02-25 第6期 187 邹朝阳等: 大菱鲆不同部位营养与质构品质分析评价 大菱鲆是国际上公认的高价值食用鱼类，但我国 部鱼肉和鱼皮分界处用刀割开，将鱼皮慢慢剥离，剔 大菱鲆加工率低、产品种类单一，主要以鲜销或初加 除鱼皮上残留的碎肉，然后按照图 1 进行分割，取背 工为主，同时在加工过程中，会产生大量的副产物(包 部、腹部、胸腔部、尾部、裙边和鱼皮备用。 括鱼皮、鱼骨、裙边及鱼鳍等)，目前这些副产物主 要用来生产鱼粉，尚未对其中有价值的营养和活性成 分进行充分利用，导致大菱鲆的整体价值不高，产业 效益偏低。已有相关研究主要集中在养殖环境(曾霖 等, 2013; Ham et al, 2003)、养殖 时 间(王 彩理 等 , 2012)、饵料(Altundag et al, 2014; 代伟伟等, 2015; Zhang et al, 2013) 以 及 宰 后 处 理 ( 李 敬 等 , 2016; 李婷婷等, 2014)等因素对大菱鲆单一品质的影响，对 其不同部位肌肉的营养品质特性系统研究较少，因此 亟需有针对性的对大菱鲆不同部位的营养价值和品 质进行深入研究。充分了解大菱鲆营养和品质特性不 仅可以为消费者提供营养学基础资料，也有利于根据 其相关特性进行精深加工，开发独具特色的系列产 品，提高产品附加值，促进大菱鲆产业健康发展。本 文对大菱鲆不同部位组织(背部、腹部、胸腔部、尾 部、裙边和鱼皮)营养品质特性进行系统的研究，以 期为大菱鲆分割加工以及精深加工提供基础数据支持。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 鲜活大菱鲆，体重为(1.0±0.2) kg/条，购于青岛 图 1 大菱鲆分割示意图 Fig.1 Segmentation of turbot 卓越海洋养殖基地。 NaOH、K2SO4、H3BO3、浓盐酸、甲醇、乙醇、 基本营养成分的测定 水分的测定参照国家 石油醚、Tris、KCl (分析纯)，国药集团化学试剂有限 1.2.2 公 司 ； 17 种 氨 基 酸 混 合 标 准 品 、 色 氨 酸 标 准 品 、 食品安全标准 GB 5009.3-2016，直接干燥法；粗蛋白 35种脂肪酸混合标准品、内标十九烷酸甲酯，美国 的测定参照 GB 5009.5-2016，凯氏定氮法；粗脂肪的 Sigma公司。 测定参照 GB 5009.6-2016，索氏抽提法；灰分的测定 DHG-9140A电热恒温鼓风干燥箱、SXL-1008程 参照 GB 5009.4-2016，550℃马弗炉灼烧法；每组样 控箱式电炉，上海精宏实验设备有限公司；HH-4数 品做 3 个平行。 显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；JK9830自动 1.2.3 凯氏定氮仪，济南精锐分析仪器有限公司；UV1102 2008 测定鱼肉中的羟脯氨酸含量，鱼肉胶原蛋白的 Ⅱ紫外分光光度计，上海天美科学仪器有限公司； 含量为羟脯氨酸的含量乘以 7.25(Goll et al, 1963)，每 ThermoFisher Trace1310 ISQ气相色谱质谱联用仪、 组样品做 3 个平行。 ThermoFisher U3000液相色谱仪，美国赛默飞世尔科 1.2.4 技公司。 作修改。将样品切成 2 cm×2 cm×1 cm 规格，分别对 1.2 1.2.1 质构的测定 参照 GB/T 9695.23- 参照林婉玲等(2013)的方法略 背部、腹部、胸腔部和尾部进行上机测定，每组样品 实验方法 大菱鲆样品前处理 胶原蛋白含量的测定 做 6 个平行。 取鲜活大菱鲆放血宰 1.2.5 氨基酸的测定 参照 GB 5009.124-2016 中的 杀，去内脏后清洗干净，用刀沿大菱鲆背部和腹部脊 盐酸水解法测定除色氨酸外的 17 种氨基酸。在重复 柱方向从头到尾划开后，将鱼骨两边鱼片取下，在尾 性条件下获得的 2 次独立测定结果的算术平均值。 188 渔 业 科 学 色氨酸的测定：称取适量鱼肉于 10 ml 水解管中， 进 AAS  加入 1.5 ml 5 mol/L 的 LiOH，通入高纯氮气，拧紧瓶 盖，110℃水解 16 h。取出冷却后，用 6 mol/L 盐酸 CS  进行中和，定容至 50 ml，过 0.22 μm 滤膜后上机检 第 40 卷 展 试验蛋白质氨基酸含量(mg / gN) (2) FAO / WHO评分模式氨基酸含量(mg / gN) 试验蛋白质氨基酸含量(mg / gN) 鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg / gN) (3) 1/ n 测。在重复性条件下获得的 2 次独立测定结果的算术 色 谱 条 件 色 谱 柱 ： C18(4.6 mm×250.0 mm ，  100a 100b 100c 100j  (4)     EAAI    be ce je   ae 公式(4)中：n 为必需氨基酸个数；a、b、c…j 为 5 μm) ； 流 动 相 ： 甲 醇 ∶ 乙 酸 - 乙 酸 钠 缓 冲 液 (pH 样品蛋白质的必需氨基酸含量；ae、be、ce…je 为全 4.00±0.05)=10∶90；流速：1.0 ml/min；进样量：10 μl； 鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量。 平均值。 柱温：32℃；紫外检测波长：280 nm。 1.2.6 脂肪酸的测定 1.3 分别取 80 mg 鱼肉于 15 ml 离 数据分析 心管中，加入 2 ml 5%盐酸甲醇溶液，3