乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价

乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价内容摘要：

第 38 卷 广东海洋大学学报 Journal of Guangdong Ocean University 第5期 2018 年 10 月 Vol.38 No.5 Oct. 2018 王继隆, 刘伟, 李培伦, 等. 乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价[J]. 广东海洋大学学报, 2018, 38(5): 35-40. 乌苏里白鲑肌肉营养成分与品质评价 王继隆，刘 伟，李培伦，唐富江 （中国水产科学研究院黑龙江水产研究所，黑龙江 哈尔滨 摘 150070） 要：【目的】测定乌苏里白鲑（Coregonus ussuriensis）肌肉的营养成分，评价其营养品质。【方法】2016 年 11 月 2 日于黑龙江干流抚远段采集乌苏里白鲑样品，用常规方法测定水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸、脂 肪酸和矿物质等成分，并分析其营养品质。 【结果】乌苏里白鲑肌肉（鲜样）中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的 含量分别为 76.96%±2.29%、20.44%±1.48%、1.28%±0.23%和 1.19%±0.12%。肌肉中含有 18 种氨基酸，其中 8 种必需氨基酸（EAA）鲜样中质量分数是 7.12%±0.58%，占氨基酸总量的 37.39%，符合 FAO/WHO 推荐的理想 蛋白质标准。根据 AAS 值乌苏里白鲑肌肉中第 1 限制性氨基酸为苏氨酸，第 2 限制性氨基酸为色氨酸，必需氨基 酸指数（EAAI）为 60.36。乌苏里白鲑肌肉中含有丰富的不饱和脂肪酸，脂肪酸中 EPA、DHA 含量分别为 6.31%、 13.86%，明显高于其他几种经济鱼类。肌肉中富含 K、Na、P、Mg 等多种人体所需的矿物质元素。 【结论】乌苏 里白鲑肌肉是一种高蛋白、低脂肪、脂肪质量较高健康食品。 关键词：乌苏里白鲑；肌肉；营养成分；营养品质 中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1673-9159（2018）05-0035-06 doi：10.3969/j.issn.1673-9159.2018.05.006 Evaluation of Nutritive Quality and Nutrient Components in the Muscle of Coregonus ussuriensis WANG Ji-long, LIU Wei, Li Pei-lun, TANG Fu-jiang （Heilongjiang River Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Harbin 150070, China） Abstract:【Objective】In this paper, the nutritional value and edibility and the main nutrient components in the muscle of a typical cold water fish oCoregonus ussuriensis were analyzed in this paper. 【Methods】The samples were collected in Fuyuan section of the middle of Amur River on November 2, 2016. Water, crude protein, crude fat, crude ash, amino acids, fatty acids and minerals were determined by conventional methods, and their nutritional quality was analyzed【Result】The content of moisture, crude protein, crude fat and crude ash in the fresh muscle of C.ussuriensis were 76.96%±2.29%, 20.44%±1.48%, 1.28%±0.23% and 1.19%±0.12%, respectively. The muscle was found to contain 18 common amino acids and 8 essential amino acids provided for human needs. In the wet sample, the contents of EAA was 7.12%±0.58%, which accounts for 37.39% of the total amino acid. It was shown that the amino acids of C. ussuriensis satisfied the standard suggested by Food and 收稿日期：2018-06-11 基金项目：中央级公益性科研院所基本科研业务费（HSY201513）；农业部财政专项“物种资源保护类—黑龙江重要水域鱼类产卵场调查” 第一作者：王继隆（1984—），男，硕士，助理研究员，研究方向为鱼类生态学。E-mail: wjl0321225@163.com 通信作者：刘伟，研究员。E-mail: liuwei_1020@aliyun.com 36 第 38 卷 广 东 海 洋 大 学 学 报 Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization (FAO/WHO). According to the nutrition evaluation in amino acids score (AAS), the first limited amino to provide acid was Thr, and the second limited amino acid was Trp. The essential amino acids index (EAAI) was 60.36. The muscle of C, ussuriensis is rich in unsaturated fatty acids. The contents of EPA and DHA in fatty acids were 6.31% and 13.86% respectively, which was obviously higher than other kinds of economic fishes. 【Conclusion】The muscle of C. ussuriensis contains high protein, low fat and high-quality fat, and is a high quality and health food. Key words: Coregonus ussuriensis; muscle; nutritional component; nutritive quality 乌苏里白鲑（Coregonus ussuriensis Berg）属鲑 形目，鲑科，白鲑属，为北极淡水鱼类区系复合体 鱼类，主要分布于黑龙江水系及俄罗斯西伯利亚、 萨哈林等水域，是典型的冷水性鱼类，也是黑龙江 水域唯一的白鲑属鱼类[1]。近年来，由于栖息地破 坏、过度捕捞等因素，乌苏里白鲑资源衰退，已被 列入《中国濒危动物红皮书（鱼类） 》目录[1-3]。乌 苏里白鲑属肉食性鱼类，肉质鲜美，营养价值高， 深受消费者青睐。目前对其仅在资源调查、繁殖生 物学、生化特点及遗传多样性方面开展了研究[4-6]， 但在肌肉营养成分及品质评价等方面未见报道。乌 苏里白鲑的人工繁殖工作亦处起步阶段，有较多问 题尚待解决。笔者分析乌苏里白鲑的肌肉营养成 分，旨在充实鱼类营养学及乌苏里白鲑的相关研 究，为该鱼种种质资源保护及合理开发利用、人工 培育等提供基础资料和理论参考。 氏定氮法测定粗蛋白，采用马弗炉高温灼烧法（550 ℃）测定灰分；氨基酸测定按 GB/T5009.124-2003 的方法进行，色氨酸采用荧光分光光度法测定，其 余氨基酸用氨基酸自动分析仪测定，脂肪酸使用气 相色谱质谱联用仪（agilent7890-5975）按 GB/T 22223-2008 进行。采用电感耦合等离子体质谱仪 （ICPMS）（Agilent 7900）检测样品的微量元素。 1.4 营养品质评价方法 根据 1973 年联合国粮农组织（FAO）、世界卫 生组织（WHO）建议的氨基酸评分标准和全鸡蛋蛋 白质的氨基酸模式进行营养价值评定，氨基酸评分 （Amino acid score，AAS )、化学评分（Chemical score, CS）和必需氨基酸指数（Essential amino acid index, EAAI）的计算方法见文献[7-9]。 1 材料与方法 2.1 一般营养成分 表 1 表明，乌苏里白鲑肌肉鲜样中，水分、粗 蛋白、粗脂肪、粗灰分的质量分数分别为 76.96%、 20.44%、1.28%和 1.19%。 1.1 材料 乌苏里白鲑样品于 2016 年 11 月 2 日采集于黑 龙江干流抚远段，采用流刺网捕捞。网目尺寸分别 为 6、10、12 cm。现场测量体长（cm）、体质量（g）， 采集鳞片用于年龄鉴定。样品冰鲜保存带回实验 室。 1.2 样品处理 对冰鲜乌苏里白鲑样品进行分类处理，共选取 32 尾，平均体长为 35.67 cm，平均体质量 716.79 g。 随机取鱼 4 尾组成一个样本，采集每尾鱼的背部去 皮肌肉，共得到 8 份肌肉样品。用于一般营养成分、 氨基酸和脂肪酸的测定，随机挑选 4 份样品用于微 量元素检测。 1.3 营养成分测定方法 按 GB 5009.3-85 规定的烘干恒重法测定肌肉 样品的水分，采用索氏抽提法测定粗脂肪，采用凯 2 结果 表 1 乌苏里白鲑肌肉一般营养成分质量分数 Table 1 Ingredients of muscle of Coregonus ussuriensis % 组分 Ingredients 质量分数 水分 Moisture 76.96±2.29 粗蛋白 Crude protein 20.44±1.48 粗脂肪 Crude fat 1.28±0.23 粗灰分 Crude ash 1.19±0.12 2.2 氨基酸 乌苏里白鲑肌肉中共检测出 18 种常见氨基酸 （表 2），总量占干物质基础的 82.83%。包括苏氨