燕麦食品加工及功能特性研究进展Ξ

燕麦食品加工及功能特性研究进展Ξ内容摘要：

麦类作物学报　2005, 25 ( 5) : 122～ 124 Jou rnal of T riticeae C rop s 　 Ξ 燕麦食品加工及功能特性研究进展 胡新中 ( 西北农林科技大学食品科学与工程学院, 陕西杨凌 712100) 摘　要: 燕麦是富含纤维的食品基料, 其可加工的食品种类较多, 分析燕麦主要成分的功能特性, 有助于开 拓国内发展燕麦食品加工的思路。燕麦食品加工主要以西式食品为主, 中式食品较少。燕麦蛋白质、淀粉、Β2葡 聚糖、矿物质、脂肪及抗氧化成分对于人体有一定的食疗效果。在借鉴国外燕麦食品的基础上, 结合我国饮食习 惯, 大力发展中式传统燕麦食品是可行的。 关键词: 燕麦; 食品加工; 功能特性 中图分类号: S 512. 6; T S 21　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号: 100921041 ( 2005) 0520122203 Food Processin g and Functiona l Character of Oa ts HU X in - zhong (Co llege of Food Science & Engineering, N o rthw est A & F U n iversity, Yangling, Shaanx i 712100, Ch ina) Abstract: T he oats food types w ere in troduced, its m ain ly functional characters w ere analyzed, and the developm en t strategy of national food p rocessing of oats w ere pu t fo rw ard. Cu rren tly there w ere m any k ind s of fo reign style oats food varieties in the m arket, bu t little Ch inese style w as indu strialized. T he com ponen ts of oats, such as p ro tein, starch, Β2glucan, m ineral, fat and an tiox idan ts m aterial had sign ifi2 can tly treatm en t effect fo r hum anbeing d isease. It is availab le to develop Ch inese style oat food based on fo reign coun tries experience and Ch inese local d ietary cu stom. Key words: O ats; Food p rocessing; Functional character 燕麦具有耐寒、抗旱、耐土地脊薄、耐适度盐碱、不与小麦稻谷争夺耕地、及农业风险系数低的优点。燕麦在北半球生 长区域位于北纬 35～ 60 度, 美国、加拿大和中国西北部长城沿线都是燕麦适种区, 发展燕麦种植加工对于促进农业可持 续发展具有重要意义。 燕麦是一种特色杂粮作物, 最早起源于我国华北地区, 现已成为第五大粮食作物。燕麦是一种兼备食疗功能的作物。 裸燕麦中蛋白质、脂肪、矿物质元素总量及不饱和脂肪酸含量均居谷物之首, 特别是属于水溶性膳食纤维 Β2葡聚糖在所 有谷物中含量最高。Β2葡聚糖是降血脂有效成分, 对维持血糖平衡和抑制胆固醇的吸收具有明显效果。欧美等国科学家 对此相继进行了大量研究。1997 年, 美国食品和药品管理局 (FDA ) 认定: 燕麦水溶性膳食纤维可以减少心血管疾病的发 生, 允许燕麦食品无需批报, 就可以进行功效宣传。 燕麦食品已成为发达国家近年来消费增长量最快的谷物食品, 美国 1999 年上升到 130 万吨, 其中 10 年来增加了 30 倍[1～ 3 ]。 1　燕麦功能特性 燕麦蛋白质含量在 11. 3%～ 19. 9% 之间, 多数在 16% 左右, 在粮食作物中居首位。其中必需氨基酸组成与每日摄取 量的标准基本相同, 可有效的促进人体生长发育[4 ]。燕麦中蛋白质是任何谷物中氨基酸最平衡的谷物 [5 ]。与小麦相比, 燕 麦醇溶蛋白含量低 ( 10%～ 15% ) , 球蛋白含量高 ( 约 55% ) , 虽然燕麦谷蛋白含量 ( 20%～ 25% ) 与小麦面粉相差不大, 但 沉淀值远低于小麦面粉, 是因为燕麦的谷蛋白分子量较小, 且不具备粘弹性, 加水后面絮很松散, 加工过程中不能形成面 团。 燕麦淀粉呈小而不规则的颗粒状, 大小与大米淀粉相仿, 受热后能形成稳定的凝胶。 燕麦淀粉作为食品组分进行应 用的研究还不深入, 但与大米淀粉都具有能够赋予食品光滑、奶油般质构的优点[6 ]。燕麦淀粉含有约 1%～ 3% 的脂质, 可 以淀粉2脂质复合物存在, 燕麦淀粉中脂质比其它谷物淀粉中脂质复杂, 淀粉2脂质复合物解离更为困难[7 ]。 燕麦脂肪含量在 3. 4%～ 9. 7% 之间, 平均值为 6. 3% , 是小麦的 4 倍, 是谷物中脂肪含量最高的品种。燕麦脂肪属于 优质脂肪酸, 而且主要是亚油酸, 占整个脂肪酸的 38%～ 52% [4 ]。 燕麦脂肪含量与其遗传性状、环境因素和测定方法有 Ξ 收稿日期: 2005202201　　　　修回日期: 2005204204 基金项目: 西北农林科技大学青年基金项目资助。 作者简介: 胡新中 ( 1972- ) , 男, 讲师, 博士, 从事谷物化学方面的教学和研究工作。 5期 胡新中: 燕麦食品加工及功能特性研究进展 ・123・ 关。燕麦脂质中磷脂含量从 2%～ 26% 不等, 其中卵磷脂占 45%～ 51% 。燕麦贮存或处理不当会导致游离脂肪酸升高。正 常贮存 7 个月后游离脂肪酸占脂质 4% , 而浸过水燕麦则高达 16% 。燕麦油对燕麦粉淀粉糊化性质具有重要影响。如果 从淀粉中脱除油, 会降低膨胀系数、峰值粘度、回弹性、糊化温度、冻溶稳定性和糊的透明性, 升高热稳定性、直链淀粉的 浸出性, 凝胶的焓值, 降低 Α2淀粉酶敏感性 [7 ]。 燕麦中可溶性膳食纤维含量高于小麦及其他谷物, 加工成的燕麦食品中也高含可溶性膳食纤维。燕麦的可溶性膳食 纤维主要是 Β2葡聚糖, 其在小肠内形成胶状体, 产生高粘度环境, 象海绵般吸收胆固醇、胆汁并将其排出体外, 减少胆固 醇在小肠内被吸收的机会, 从而帮助降低胆固醇的含量。 而且燕麦中的水溶性膳食纤维还具有平缓饭后血糖上升的效 果, 有助于糖尿病患者控制血糖。同时, Β2葡聚糖不仅能使其具有良好生理功能, 可以改善消化功能, 促进胃肠蠕动, 改善 便秘症状; 且具有潜在食品应用价值, 如做食品胶、食品增稠剂或作为添加剂改善面团品质 [4 ]。 燕麦中抗氧化成分包括醇溶性和脂溶性。 醇溶性成分有阿魏酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、42羟基苯 乙酸、香草醛、儿茶酚等。 脂溶性抗氧化物包括 V E、甾醇、羟基脂肪酸、以及各种羟基肉桂酸衍生物与高级脂肪酸合成 的酯。 燕麦含有丰富的锌, 可以促进伤口愈合。 燕麦中丰富的维生素 E 可以扩张末稍血管, 改善血液循环, 调整身体状况, 减轻更年期症状。锰可以间接预防骨质疏松。燕麦中硒含量是大米的 34. 8 倍, 小麦粉的 3. 7 倍, 玉米的 7. 9 倍, 位居谷物 之首, 具有增强免疫力、防癌、抗癌、抗衰老等作用 [8 ]。 与其它谷物相比, 燕麦具有营养平衡的蛋白质、高水溶性胶体膳食纤维等降血脂成分, 对提高人类健康水平具有重 要的价值 [9 ]。 英国营养学家米里亚姆2波留宁博士经过多年研究, 提出了十二种“超级食品” , 这些食品价格便宜、味道鲜 美、食用方便, 能够提供人体所需要的全部营养, 燕麦食品就是其中一种 [5 ]。 我国专家洪昭光教授提出的营养膳食“一二 三四五, 红黄绿白黑” 中的白色谷物就专指燕麦。 2　燕麦食品种类 燕麦可加工产品的种类不亚于小麦。 小麦面粉能制作的产品类型, 大都可以用燕麦来制作, 只是工艺和配料需进行 调整。因为燕麦富含蛋白质和纤维素等, 所以不论是加工成燕麦粉还是其它产品, 都存在一定的适口性问题, 这也是制约 其发展的因素之一 [10 ]。 2. 1　燕麦面包 燕麦全粉和燕麦粉均可以用来制作面包。欧美国家有食用燕麦面包的消费群体, 市场有一定的燕麦黑面包出售。随 着燕麦粉加入量的增加, 面团形成时间、面团强度及面包体积降低, 但提高了面团的耐揉性 [3 ]。烘烤过的燕麦粉添加量为 15% 时, 制得面包的体积和结构较为理想。燕麦独特的保水特性, 能使燕麦面包较长时间内保持新鲜。燕麦的抗氧化作用 能使脂肪保持稳定。 2. 2　燕麦粉 燕麦粉既用于制作高营养的面制食品, 还可用于制作化妆品和高级肥皂。 燕麦磨粉前要对籽粒进行炒制或烘干, 一 方面使脂肪分解酶失活, 延长产品保质期, 另一方面可以产生一定的焙烤香味[3 ]。 2. 3　燕麦片、燕麦米 燕麦脱壳后获得燕麦米可以直接作为食品。 生产燕麦片时, 籽粒切割是为了使籽粒大小达到原来的 1g 4, 并改变了 组织结构, 容易加工, 同时也提高了最终产品的外观。压片可以使燕麦淀粉糊化, 提高产品的消化能力。水热处理 ( 100℃) 是为了钝化燕麦中的脂肪分解酶, 防止酸败。 2. 4　燕麦边 (Oa tr im ) 燕麦边是一种脂肪替代品, 适用于点心、乳制品、色拉油和焙烤制品, 在烘烤温度下稳定, 易于分散在冷水中, 但受热 会形成凝胶。 使用时将燕麦边、盐、香辛料和调味料混合成干粉, 经过水化后形成一种质构湿润的浆料, 这种浆料与肉混 合后, 产生脂肪般的质构和口感, 及瘦肉一样的外观。 可以使脂肪含量降低 30% , 但不影响口感 [6 ]。 2. 5　其他燕麦食品 除上述 4 种主要产品外, 还有碾压燕麦、切细燕麦、速煮燕麦、燕麦粉、婴儿燕麦、燕麦麸等。宇航员在太空的食品, 其 食谱就有燕麦粥。 目前国内市场的燕麦品种主要有燕麦片、燕麦方便面、燕麦挂面、燕麦糊。 除燕麦片外, 其余的产品种类都没有形成 规模。借助国外的经验和研究成果, 结合我国燕麦的传统吃法, 开发适合中国人口味和饮食习惯的燕麦产品 ( 燕麦速冻食 品、燕麦快餐等) , 应当成为我国燕麦产业未来发展的主要方向。在推广燕麦食品的同时, 也要学习美国的做法, 向消费者 宣传燕麦食品的制作配方和食用方法, 进而扩大市场占有率 [5 ]。 3　燕麦加工 燕麦原料经加工后,