白牦牛乳营养成分及风味物质分析

白牦牛乳营养成分及风味物质分析内容摘要：

DOI:10.13325/j.cnki.acta.nutr.sin.2005.04.021 营养学报 2005 年第 27 卷第 4 期 333 白牦牛乳营养成分及风味物质分析 余群力，韩 玲，蒋玉梅，陈其元，沈 慧 （甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070） 【摘 要】目的：分析白牦牛乳营养成分及风味物质。方法：采集 18 头白牦牛的乳汁，用常规方 法测定常量营养素，等离子体发射光谱仪分析矿物元素，氨基酸分析仪测定氨基酸并计算 AAS，GC-MS 法分析挥发性风味物质。结果：白牦牛乳干物质含量 18.38%，蛋白质 6.53%，乳脂率 5.64%，矿物质 0.87%；TAA 6.36 %，EAA 总量 2.56g/100g，Met、Trp 为限制性氨基酸，EAA/TAA 为 40.25%，EAA/ NEAA 为 67.37%；检测出酯、酮、醇、醛类等 7 种独特风味物质。结论：白牦牛乳乳汁浓稠、风味纯 香浓厚，含有高蛋白、高脂肪、高钙，氨基酸种类齐全，含量丰富，是一种优质的营养资源。 关键词：白牦牛乳；营养；风味；测定 中图分类号：R151.3 文献标识码：A 文章编号：0512-7955(2005)04-0333-03 ANALYSIS OF THE NUTRITIONAL COMPONENTS AND FLAVOROUS OF WHITE YAK'S MILK SUBSTANCES YU Qun-li，HAN Ling，JIANG Yu-mei，CHEN Qi-yuan，SHEN Hui (Food Science and Engineering Department， Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) 【Abstract】Objective: To analyse the nutritional components and flavorous substance of the white ， yak s milk. Method: In collecting the raw milk of eighteen white yaks，dry substance，protein,fat and ash were detected by routine methods；mineral elements by ICPV-1000S inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy，amino acids by 835-Shimadzu amino acid analyzer，volatile substances by GC-MS. Results: The milk of white yak contained dried substance (18.38%)，protein (6.53%)，fat (5.64%)，minerals (0.87%), TAA(6.36%), EAA(2.56%)，two limiting amino acids (Met and Trp), EAA / TAA (40.25%), EAA/ NEAA (67.37%); seven flavorous substances: esters, alcohols，ketones and aldehydes，etc. Conclusion: The milk of white yak has distinct propertis: high protein，high fat，high energy，abundant minerals，agreeable flavor，abundant amino acid. So the milk of white yak is an excellent nutritional resource. Key words: white yak milk; nutritional component; flavor analysis 白牦牛（ white yak， 牦牛的科学名称是 Bos gruniens，未检索到白牦牛的属名）是稀贵的牦 牛种质资源和甘肃天祝地方类群，白牦牛乳洁白 浓香，营养丰富，本研究对白牦牛乳的营养成分 及风味物质进行了测定分析，为进一步开发利用 白牦牛乳资源提供科学依据。 1 材 料 与 方 法 1.1 材料 天祝藏族自治县松山乡随机选择放牧饲养的 白牦牛 6×3 头，黑白花牛 6 头，现场采集牛乳。 1.2 仪器设备 835 型氨基酸分析仪（日本岛津），SPME 固 收稿日期：2004-10-18 基金项目：科技部攻关项目（No.2002-BA-901A29）；甘肃省教育厅产学对接项目 作者简介：余群力（1962-），男，博士，教授 334 Acta Nutrimenta Sinica, Aug.,2005, Vol.27 No.4 相微萃取器（美国 SUPELCO 公司），Perkin-Elmer instrument Auto system XL/Turbo Mass 气相色 谱-质谱（GC-MS ）联用仪（美国 PE 公司），OV1701 色谱柱（兰州化物所），PSS 进样器（programmed split/splitiless，程序分流/不分流进样器）， ICPV-1000 S 电感耦合等离子体发射光谱仪，凯 氏定氮仪，索氏抽提器。 1.3 测定方法 1.3.1 常量营养素测定：水分、干物质用直接干 燥法,蛋白质用凯氏定氮法,脂肪用索氏抽提法, 灰分用灼烧重量法,矿物质用电感耦合等离子体 发射光谱仪测定。 1.3.2 氨基酸分析：根据 GB/T 14965-94，样品 盐酸水解后，用氨基酸分析仪测定。 1.3.3 氨基酸计分（AAS）： 依据 FAO/WHO（1985） 修订的人体必需氨基酸模式进行比较，按公式计算： AAS= 受试蛋白质氨基酸含量（mg/g pro） FAO/WHO 模式中同种氨基酸含量（mg/g pro） Table 1 Sample 1.3.4 风味物质分析：用固相微萃取法制备样 品。将样品装瓶密封，插入活化好的固相微萃取 器常温吸附 1 h，取出热脱附，用 GC-MS 方法分 析。 2 结 果 与 讨 论 2.1 常量营养素测定（表 1） 白牦牛乳中干物质的含量为 18.38%，比黑白 花牛乳高 6.05 g/100g，蛋白质 6.53 g/100g，比 黑白花牛乳高 3.27 g/100g；乳脂率 5.64 g/100g， 比黑白花牛乳高 2.42 g/100g；矿物质比黑白花 牛乳高 0.25 g/100g；这是为适应其高寒严酷生 活环境，生物自然选择的结果，使白牦牛乳具有 高蛋白质、高脂肪、富含矿物质等特点。 2.2 矿物元素分析（表 2） 白牦牛乳中 P、Zn、Mg、Mn 等元素含量与黑 白花牛乳基本相同。Ca 含量 135.94 mg/100 g，比 黑白花牛乳高 11.42 mg/100g。 ×100 The nutritional components of white yak's milk（g/100g， x ±s） Moisture Dry substance Protein Fat Carbohydrate Ash White yak（n=18） 81.62±0.85 18.38±0.53 6.53±0.09 5.64±0.1 5.31±0.98 0.87±0.03 Local black and white cow（n=6） 87.67±0.79 12.33±0.41 3.26±0.07 3.22±0.1 5.23±0.65 0.62±0.02 Table 2 Sample Mineral elements of white yak's milk（mg/100g， x ±s） Ca P Fe Zn White yak（n=18） 135.94±4.2 100.20±1.4 0.37±0.03 0.43±0.02 17.27±0.5 0.03±0.003 Local black and white cow（n=6） 124.52±5.1 98.71±1.5 0.33±0.01 0.42±0.02 16.72±0.4 0.03±0.002 2.3 氨基酸分析（表 3） 白牦牛乳中 EAA 是本地黑白花牛乳的 2.36 倍， 8 种必需氨基酸（除 Trp 含量略低外）均明显高于 黑白花牛乳， EAA 总量比黑白花牛乳高 1.51g/100 g。 2.4 氨基酸计分 根据 FAO/WHO 1985 年修订的理想蛋白质中人 体必需氨基酸含量模式和评分标准，白牦牛乳的 AAS 分别为 Thr 111.0、Val 110.2、Met+Cys 92.0、 Ile 114.8、Leu 135.6、Phe+Tyr 153.2、Lys147.6、 Trp 46.0，其中，Met+Cys 和 Trp 为限制性氨基酸。 根据理想模式，质量较好的蛋白质组成中 EAA/TAA 应在 40%左右，EAA/NEAA 应在 60%以上，白牦牛乳 的 EAA/TAA、EAA/NEAA 均高于标准要求，因此，白 Mg Mn 牦牛乳是一种优质蛋白质资源。 2.5 挥发性风味物质分析（图 1） Fig.1 Total ion chromatogram of flavorous substance of white yak's milk 营养学报 2005 年第 27 卷第 4 期 Table 3 335 Amino acid contents of white yak's milk （g/100, x ±s） Content White yak （n=18） 0.46±0.01 0.29±0.02 0.35±0.01 1.31±0.11 0.12±0.009 0.22±0.01 0.36±0.02 0.15±0.03 0.30±0.02 0.62±0.04 0.32±0.02 0.28±0.03 0.53±0.02 0.15±0.008 0.21±0.02 0.60±0.04 0.06±0.001 0.03±0.001 6.36 2.56 40.25 67.37 Amino acid Asp Thr Ser Glu Gly Ala Val Met Ile Leu Tyr Phe Lys His Arg Pro Cys Trp ∑ EAA EAA/TAA（%） EAA/NEAA（%） L