常见蔬菜中维生素C 含量的研究
常见蔬菜中维生素C 含量的研究内容摘要：
2006 年 广东微量元素科学 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 第 13 卷第 4 期 文章编号 : 1006 - 446X (2006) 04 - 0056 - 05 常见蔬菜中维生素 C 含量的研究 刘军凯 雷泞菲 吴虹霁 安莲英 ( 成都理工大学材料与化学化工学院 , 四川 成都 610059) 摘 要 : 分别用碘酸钾滴定法 、间接紫外吸光光度法 、紫外分光光度法对常见蔬菜中维生素 C 含 量进行了测定和比较 , 研究了不同贮藏 、加工方法对分析结果的影响 。结果表明 , 三种测定方法 各有利弊 ; 随着加工处理的时间延长 , 维生素 C 损失增大 , 因此在烹饪维生素 C 含量高的蔬菜时 应该少放盐 , 加工热炒和煮的时间应尽量短 , 以减少维生素 C 的损失 。 关键词 : 蔬菜 ; 维生素 C ; 加工处理 中图分类号 : O 655123 ; O 657132 文献标识码 : A 维生素 C 含量常作为鉴定蔬菜产品品质和耐贮性的一个重要指标 。目前文献报道测定维生 素 C 含量的方法有高效液相色谱法 [1 ] 、荧光法 [2 ] 、2 , 42二硝基苯肼比色法 [1 ] 、紫外分光光度 法 [3 ] 、碘酸钾滴定法 [3 ] 、2 , 62二氯靛酚法 [5 ] 等多种 。其中高效液相色谱法 、荧光法要求样品的 纯度较高 , 还需要有昂贵的仪器 ; 2 , 42二硝基苯肼比色法操作麻烦 , 耗时较长 ; 2 , 62二氯靛酚 法虽然简便 , 但是药品价格昂贵 。本文采用紫外分光光度法 ( 以及其衍生出的间接紫外吸光光度 法) 和碘酸钾滴定法测定了四种不同蔬菜样品的维生素 C 含量 , 探讨了不同测定方法的稳定性 和可靠性 , 分析了每种方法的特点以及适用范围 , 并研究了样品不同贮藏加工方法对分析结果的 影响 , 讨论了如何才能使人们从蔬菜中获得的维生素 C 含量最高 , 旨在为加工 、储藏蔬菜时提 供重要的理论基础 , 对人们科学烹饪提供参考 。 1 实验部分 111 仪器及试剂 GenesysTM紫外2可见分光光度计 ( Thermo Spectronic , 美国热电公司 ) , 电子恒温水浴锅 ( 江苏金 坛市医疗仪器厂) , 托盘天平 ( 成都天平仪器公司) , 滴定装置及其他玻璃仪器 。试剂均为分析纯 。 112 样 品 均为从市场购置的新上市蔬菜 。 113 实验方法 11311 间接紫外吸光光度法 利用 维生素 C 即使在 10 - 5mol/ L 以下乙酸介质中 , 也能与 I2反应的 性质 C6 H6O6 + I2 = C6 H4O6 + 2HI , 将维生素 C 与一定过量 I2反应。未反应的 I2与 I - 生成显色物质 I3离子 : I2 + I - = I3- , 然后通过 I3- 吸光度 , 反推出维生素 C 吸光度 , 进而测定维生素 C 含量[5 ] 。 精确称取维生素 C 标准品 , 加入一定浓度的乙酸溶液和一定浓度的碘酸钾 - 碘化钾标准液 配成一定浓度系列的标准液 , 在紫外可见分光光度计上以 011 mol/ L 乙酸为空白 , 350 nm 波长比 色 , 绘制标准曲线 , 得到标准曲线方程 : C = - 51097 3 A + 21441 1 ( r2 = 01998 7) 。 收稿日期 : 2005 - 12 - 12 ・56 ・ 2006 年 广东微量元素科学 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 第 13 卷第 4 期 取鲜番茄 、黄瓜 、菠菜 、青椒等蔬菜用自来水洗净后 , 再用蒸馏水冲洗 2 遍 , 待基本沥去水 分 , 称 100 g , 加 012 mol/ L 乙酸 100 mL , 用研钵磨碎 , 匀浆用滤纸和 0145μm 滤膜过滤 ; 取透明 过滤液 10 mL , 比色绘制标准曲线 , 得到维生素 C 含量 。 11312 紫外分光光度法 根据维生素 C 具有紫外吸收和对碱不稳定的特性 , 在波长 243 nm 处测 定酸处理液和碱处理液的吸光度 , 根据两者之差 , 通过标准曲线计算维生素 C 含量 [3 ] 。 分别取 015 、110 、115 、210 、215 mL 维生素 C 标准溶液定容于 50 mL 容量瓶中 , 在紫外分光 光度计上以蒸馏水为空白 , 243 nm 波长比色 , 绘制标准曲线 , 得到标准曲线方程 : C = 01004 6 A - 01007 5 ( r2 = 01998 9) 。 将上述鲜蔬菜切碎 、混匀 , 称取 10 g 于研钵中 , 加 10 mL 1 %的盐酸 , 匀浆移入 50 mL 容量 瓶中 , 用蒸馏水稀释至刻度 。 分别精确量取 1 mL 提取液 , 其中 1 mL 放入盛有 2 mL 10 %盐酸的 50 mL 比色管中 , 测定其 在 243 nm 处吸光度 。另外 1 mL 放于 50 mL 比色管中 , 依次加入 10 mL 蒸馏水和 4 mL 1 mol/ L NaOH 溶液 , 混匀 , 15 min 后加入 4 mL 10 %的盐酸 , 混匀 , 用水定容至刻度 。以蒸馏水为空白 , 测定其在 243 nm 处的吸光度 。根据两者之差 , 通过标准曲线计算维生素 C 含量 。 11313 碘酸钾滴定法 维生素 C 结构中有 —C = C —基 , 因此具有还原性 , 又称还原性抗坏血 酸 。维生素 C 能还原 KIO3中的碘 , 还原性抗坏血酸还原碘后 , 本身被氧化成脱氢抗坏血酸 , 在 没有杂质干扰时 , 一定量的样品提取液还原标准 KIO3的量与样品中所含抗坏血酸量成正比 [4 ] 。 取上述洗净蔬菜 10 g 移入研钵 , 立即加 20 mL 1 %盐酸 , 迅速研磨至糊状为止 , 研磨时间不 得长于 10 min , 研磨时加入少量去铁石英砂 。研磨后 , 即用 5 %偏磷酸溶液将样品移至 100 mL 容 量瓶中 , 用偏磷酸调整至刻度 , 用力摇荡 , 静置约 5 min , 在干燥滤纸上过滤得提取液 。 取滤液 5 mL 加 1 mL 10 %KI 溶液和 2 mL 2 g/ L 的硫酸溶液 , 并加入蒸馏水 , 使全部溶液达 10 ～20 mL , 然后以 0101 g/ L 的碘酸钾溶液滴定 , 用 1 %淀粉试剂作指示剂 , 至溶液呈蓝色且不褪 色为终点 。重复三次 , 取其平均值 。 2 结果与讨论 211 三种测定维生素 C 方法的比较 三种方法测定维生素 C 含量结果比较如 图 1 。它们都利用维生素 C 具有双键 、能被氧 化剂所氧化这一特性进行测定 , 所得结果基 本一致 , 但三种方法也各有利弊 。 间接紫外吸光光度法 , 对有 色 或 无 色 、 澄清或浑浊试液都可直接测定 , 并获得满意 图 1 三种测定方法所得维生素 C 含量结果比较 结果 , 准确度较好 , 且方法简便 , 灵敏度可 达 01025 mmol/ kg , 可用于新鲜蔬菜中维生素 C 的快速 、简易测定 。但因为实验于 10 - 5 数量级下 进行 , 会受到微量物质 ( 特别是含碘物质) 和共存物质的影响和干扰 , 因此要求实验操作尽可能规 范 , 对于玻璃仪器使用要做到 “专液专用”, 否则很难得到理想的结果 。 紫外法 , 操作简便 , 不受样品提取液颜色的影响 , 维生素 C 标准溶液浓度和吸光度值相关 系数超过 0199 。但采用紫外分光光度法测定蔬菜样品时 , 每次测定的重复偏差较大 , 同一样品 相同时间的测定结果有时相差几倍 , 甚至十几倍 。 ・57 ・ 2006 年 广东微量元素科学 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEXUE 第 13 卷第 4 期 碘酸钾滴定法 , 操作简便 , 速度快 , 但大多数蔬菜样品都含有花青素 、叶绿素或胡萝卜素等 色素物质 , 其维生素 C 提取液通常都有颜色 , 滴定终点不易辨别 , 即使采用中性白陶土脱色 , 花青素含量高的植物样品颜色也不能消除 , 因此 , 不适于花青素含量高的植物样品中维生素 C 的测定 。 综上所述 , 三种方法都是测定蔬菜中维生素 C 的科学方法 , 只是每种方法各有千秋 , 每种 方法都有其最好发挥作用的领域 。 212 蔬菜贮存的影响 将洗净的蔬菜贮存 3 、6 d 后 , 各取 10 g 用 碘酸钾滴定法进行滴定 , 测定结果如图 2 。结 果表明 , 由于维生素 C 易被氧化损失 , 特别是 在室温各种霉菌作用和空气强烈氧化下 , 蔬菜 中维生素 C 含量会随贮存时间的延长而有所减 少 。因此在日常生活中应食用新鲜的蔬菜 。 213 加盐和加热的影响 分别取三只装有 10 g 新鲜蔬菜的烧杯中加 入 1 、3 、5 g 分析纯 NaCl ( 将其混匀 ) , 再分别 放入沸水浴加热 3 min 后 , 用碘酸钾滴定法进 行滴定 , 测定结果如图 3 。此结果可以看出加 NaCl 组维生素 C 含量均低于无 NaCl 组 ; 加 3 g NaCl 或 5 g NaCl 组维生素 C 含量均低于加 1 g NaCl 组 。食盐会引起维生素 C 的损失 , 且加盐 越多 , 维生素 C 损失越大 。因此人体要更好地 从蔬菜中摄取维生素 C , 则应减少加盐量 , 低 盐饮食有利于健康 。 取两只装有 10 g 新鲜蔬菜的烧杯分别放入 沸水浴加热 3 min 和 10 min 后 , 再分别用碘酸 钾滴定法进行滴定 , 测定结果如图 4 。结果表 图 2 贮存后各蔬菜维生素 C 的测定结果 图 3 加盐处理后各蔬菜维生素 C 的测定结果 明 , 加工时间的长短会影响蔬菜中维生素 C 的 含量 。加热时间越长 , 维生素 C 含量越低 。如 黄瓜在热水浴中加热 3 min , 维生素 C 的保存 率为 6215 % ; 而在热水浴加热 10 min , 其保持 率就只有 25 % 。其他几种蔬菜也都有不同程度 图 4 不同水浴加热时间对蔬菜维生素 C 含量的影响 的降低 。因此在日常生活中 , 为减少蔬菜中维 生素 C 的损失 , 能生食的应尽量生食 , 如必须烹饪加工 , 则应尽可能缩短加热时间 , 以减少维 生素 C 的损失 。 ・58 ・ 2006 年 广东微量元素科学 GUANGDONG WEILIANG YUANSU KEX
