40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2011年湖南农业大学843食品科学基础考研试题

40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2011年湖南农业大学843食品科学基础考研试题内容摘要：

2011 2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 科目名称及代码： 食品科学基础 843 843 适 用 领 域：工程硕士食品工程领域  !"#$% &'()$%*&'(+,-./ 01*&23 &)% &'(45&637/ 一、名词解释（ 名词解释（共计 32 分，每小题 4 分） 1、乳酸发酵 2、胴体 3、果酒陈酿 4、UHT 5、蛋黄指数 6、面包醒发 7、油脂氧化 8、焙烤食品 二、填空题（ 填空题（共计 20 分，每空 1 分） 、 1.肌原纤维蛋白质主要包括有 和 等。 2. 根 据 乳 制 品 加 工 原 理 和 方 法 的 不 同 ， 目 前 市 场 上 供 应 的 乳 制 品 包 括 、 和 3.葡萄酒是以葡萄为原料经 等几大类。 而制成的果酒，葡萄白兰地还要经过 的工序。 4.酱油生产中起作用的微生物主要包括 5.毛霉豆豉生产的主要原料是 和 等。 。发霉、拌料后，还需经过 工 序，才能成熟。 6.决定油脂性质的主要内在原因是 和 。 7.蛋制品的种类很多，按其性质和状态可分为四大类，即① ② 、③ 和④ 8.果蔬中的果胶类物质包括原果胶、 。 和 三、简答题（ 简答题（共计 50 分，每小题 10 分） 1.简述罐头食品加工中排气的目的及常用方法。 、
 kaoyan.com    http://download.kaoyan.com 。 2.简述一次发酵法制作面包的主要工序。 3.什么叫嫩啤酒，后发酵的目的何在？ 4.简述食品冷冻保藏的原理。 5.水分活度与食品贮藏加工有密切的关系，分析以下两图表达的意义。 0.2 0.4 0.2 0.4 0.6 0.8 Aw 图 5.1 0.6 0.8 Aw 图 5.2 四、论述题（ 论述题（共计 48 分，每小题 16 分） 1.腌制蔬菜的色、香、味是怎样形成的？ 2.试述成熟肉的概念，畜肉成熟过程中发生的物理化学和生物化学变化有哪些？ 3.常用的食品添加剂分为哪几类？试分析应用食品添加剂的利弊。 89:;<=>?@A kaoyan.com BC=>:;DE FGHIBC=>JKLM http://download.kaoyan.com