40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2011年湖南农业大学826食品科学基础（农学）考研试题

40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2011年湖南农业大学826食品科学基础（农学）考研试题内容摘要：

2011 2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 科目名称及代码： 食品科学基础（ 食品科学基础（农学） 农学） 826 适 用 专 业：粮食、 粮食、油脂及植物蛋白工程、 油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程  !"#$% &'()$%*&'(+,-./ 01*&23 &)% &'(45&637/ 一、名词解释（ 名词解释（共计 24 分，每小题 3 分） 1.D 值： 2.回软： 3.罐头顶隙： 4.最大冰晶形成带： 5.水代法制油: 6.淀粉糖: 7.油料蒸炒: 8.油脂氢化: 二、单选题（ 单选题（共计 16 分，每小题 1 分） 1.果蔬的涩味主要来自于 A.芥子油 B.草酸 C.单宁 D.酒石酸 2.花色素会因 pH 的不同而呈现不同的颜色，在碱性条件下呈 A.黄色 B.蓝色 C.紫色 D.红色 3.发芽的马铃薯不宜食用，是因为其中含有较多的 A.黑芥子苷 B.苦杏仁苷 C.柚皮苷 D.茄碱苷 4.下列适合于渗出法取汁的水果是 A.苹果 B.山楂 C.柑橘 D.菠萝 （ ） （ ） （ ） （ ） 5.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种升温方式 较适宜（ ） A.高-中-低 B.低-高-低 C.低-中-高 D.高-高-高
 kaoyan.com    http://download.kaoyan.com 6.下列哪个因素不是影响高甲氧基果胶凝胶的主要因素 A.pH 值 B.温度 C.食糖浓度 D.Ca8 （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） （ ） 9 7.下列原料在干制时,其干制速度属于内部扩散控制的是 A.枣 B.黄花菜 C.胡萝卜片 D.芹菜 8.果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是： A.酒精发酵 B.醋酸发酵 C.乳酸发酵 D.丁酸发酵 9.下列农产品中哪一种蛋白质含量最高 A．小麦 B．稻米 C．玉米 D．红薯 10.下列油脂中哪一种不含氢化油 A．黄油 B．茶籽油 C．人造奶油 D．起酥油 11.油脂碱炼脱酸工艺中常用的碱是 A．碳酸钠 B．氢氧化钾 C．氢氧化钠 D．碳酸氢钠 12.下列油料中哪一种在贮藏过程中最易被黄曲霉毒素污染 A．大豆 B．油菜籽 C．花生 D．棉籽 13.下列哪一种面制品在生产加工过程中加水量最少 A．饼干 B．糕点 C．面条 D．面包 14. 利用绿豆、红薯或马铃薯生产粉丝，主要是利用其中所含的 A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 纤维素 D. 糖 15.采用淀粉生产葡萄糖过程中，必需经下列哪一种酶的作用下才能使淀粉最后 转化成葡萄糖。 （
 kaoyan.com    http://download.kaoyan.com ） A．淀粉酶 B．糖化酶 C．蛋白酶 D．纤维素酶 16. 六号溶剂沸程为 60℃-90℃，植物油提取温度应为 A. 65℃ B．95℃ C. 55℃ D．75℃ （ ） 三、填空题（ 填空题（共计 20 分，每空 1 分） 1.干制过程中必须使水分的外扩散和内扩散相互平衡，否则干制品表面易出现 现象。 2.果胶物质有三种形态即 和 、 3.果蔬半成品的保存一般是利用 、 。 及防腐剂等办法来处理新鲜果蔬 原料。 和 4.果蔬中常见的水溶性色素主要包括 。 和 5.蔬菜腌制过程中的乳酸发酵可分为 两种类型。 和 6.根据淀粉分子中葡萄糖的连结方式将其分为 和 7.在酥性面的调制过程中通过 来控制面筋的形成。 8.从六号溶剂与水的混合物中分离水，是利用了两者的 9.在生产上主要采用 和 两种类型。 和 的特点。 两种脱酸的方法去除油脂中的游离脂肪酸。 10. 油脂中的脂溶性维生素有维生素 K、维生素 D、 四、问答题（ 问答题（共计 90 分） 1.阐述食盐的保藏作用。（10 分） 2.影响果蔬干燥速度的因素有哪些？（10 分） 3.阐述罐头排气的作用？（10 分） 4.请谈谈柑橘综合利用的途径及方法？（15 分） 5. 阐述淀粉的糖化机理。（10 分） 6.简述压榨法制油的过程。（10 分） 7.叙述淀粉提取的原理。（10 分） 8.阐述油脂脱臭的基本原理。（15 分）
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