40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2011年湖南农业大学825食品科学基础（工学）考研试题

40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2011年湖南农业大学825食品科学基础（工学）考研试题内容摘要：

2011 2011 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 科目名称及代码：食品科学基础（ 食品科学基础（工学） 工学）825 适 用 专 业：食品科学  !"#$% &'()$%*&'(+,-./ 01*&23 &)% &'(45&637/ 一、名词解释（ 名词解释（共计 30 分，每小题 5 分） 1、水分活度 2、气调贮藏 3、微生物热力致死时间曲线（TDT 曲线） 4、干制品的复原性 5、食品辐射保藏 6、冷鲜肉 二、论述题（ 论述题（共计 120 分，每小题 12 分） 1、常见的食品变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、冷冻食品、罐头 食品、果蔬等为例说明。 2、叙述罐藏食品发生腐败变质的主要现象及主要原因。 3、干制条件主要有哪些？它们是如何影响湿热传递过程的？ 4、冻结对食品品质的影响主要有哪些？食品冻结的方法有哪些？ 5、控制食品发酵的因素有哪些？ 6、叙述肉的成熟概念，以及在肉的成熟过程。 7、叙述凝固型酸乳生产工艺流程及技术要点。 8、饼干生产过程中，酥性面团的调制与韧性面团的调制的技术要领分别是什么？ 9、影响食品辐照效果的因素有哪些？ 10、烟熏对食品品质的影响包括哪些方面？
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