40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2010年湖南农业大学826食品科学基础二考研试题
40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2010年湖南农业大学826食品科学基础二考研试题内容摘要：
2010 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 科目名称及代码：食品科学基础（ 食品科学基础（二）826 适用专业： 适用专业：粮食油脂及植物蛋白工程、 粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程 考生注意事项： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（ 名词解释（共计 24 分，每小题 3 分） 1.DE 值： 2.面包醒发： 3.水化脱胶： 4.油脂酸价： 5.返砂： 6.低甲氧基果胶： 7.水分活度： 8.正型乳酸发酵： 二、单选题（ 单选题（共计 16 分，每小题 1 分） 1.目前我国生产淀粉的最主要原料是 A．小麦 B．稻米 C．玉米 D．马铃薯 2.下列油脂中起酥性最好的是 A．猪油 B．黄油 kaoyan.com http://download.kaoyan.com （ （ ） ） C．奶油 D．鱼油 3.特别适合于酸值高，色泽深的油脂脱酸的碱炼方法是 A．低温浓碱 B．高温淡碱 C．湿法碱炼 D．高温浓碱 4.目前唯一被世界公认的必需脂肪酸为 A．亚麻酸 B．亚油酸 C．油酸 D．硬脂酸 （ （ 5.在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 （ A．饼干 B．糕点 C．馒头 D．面包 6.生产面包所用水的要求是 A．中等硬度，碱性 B．中等硬度，微酸性 C．酸性软水 D．碱性软水 7.淀粉是人们饮食中热量的主要来源之一，它具有的特性是 A．溶于冷水 B．有甜味 C．能直接被人体吸收 D．无甜味 C．30%以上 D．26%以上 9.下列哪种糖的甜度最高？ （ ） （ A. 蔗糖 B.果糖 C. 葡萄糖 D.麦芽糖 10.下列属于水溶性色素的是 （ A. 叶绿素 B.胡萝卜素 C. 花色素 D.辣椒红素 kaoyan.com http://download.kaoyan.com ） ） （ B．26～40% ） （ 8.强力粉的湿面筋含量通常在 A．40%以上 ） ） ） ） 11.发芽的马铃薯中因含有下列哪种物质，所以不宜食用。 A. 黑芥子苷 B. 苦杏仁苷 C. 龙葵苷 D. 柚皮苷 （ ） 12.对于可溶性固形物含量高或不切分的整块果蔬的干制，采用下列哪种 升温方式较好？ （ A. 高-中-低 B.低-高-低 C.低-中-高 D.高-高-高 13.果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： A. 热烫 B. 去皮、切分 C. 称重 D. 修整 14.下列属于发酵性腌制品的是： A.泡菜 B.酱菜 C.糟菜 D.咸菜 （ （ 15.果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是：（ ） ） ） ） A. 速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃； B. 速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃； C. 速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃。 C. 速冻温度为-15℃以下，冻藏温度为-30℃。 16.葡萄中主要的有机酸为： （ A. 柠檬酸 B. 苹果酸 C. 草酸 D. 酒石酸 ） 三、填空题（ 填空题（共计 20 分，每空 1 分） 1.淀粉进行变性处理的方法有（ 和复合变性。 ）、 （ kaoyan.com http://download.kaoyan.com ）、 （ ） 2.面包的风味物质主要来源于（ ）和（ ）两个工 序。 3.衡量面筋工艺性能的指标有（ ）、（ ）、（ ）和韧 性。 4.普通油菜籽中含有（ ），在酶作用下可分解成对人畜有害的成 分。 5.酥性面团调制的技术要领是在（ ）条件下调制的面 团。 6．罐藏容器使用的涂料铁主要有（ ）和（ ）、 （ 7．罐 藏 三原 则指的是：在 罐头加工过程中必须 进行 （ （ ）、（ ）、 ）三道工序。 8.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分（ 和（ ）。 ）作用。 9.微波干燥常用的加热频率为 915MHz 和（ ）MHz。 10.实践中，pH 高于 4.5 的罐头食品，需采用（ ）杀菌。 四、问答题（ 问答题（共计 90 分） 1.简述油脂精炼的目的及常用方法。（10 分） 2.简述糖和油对面团结构的影响及原理。（10 分） 3.简述如何延缓淀粉类食品的老化？（10 分） 4.试述面包色、香、味和形的形成机理。（15 分） 5.简述罐头杀菌过程中，热的传递速度与哪些因素有关？（10 分） 6.简述果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么? （10 分） 7.简述食糖的保藏作用包括哪些方面？（10 分） 8.试述有机酸与果蔬加工的关系。（15 分） kaoyan.com http://download.kaoyan.com ）
