40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2010年湖南农业大学825食品科学基础一考研试题

40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2010年湖南农业大学825食品科学基础一考研试题内容摘要：

2010 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码： 科目名称及代码：食品科学基础（ 食品科学基础（一）825 适 用 专 业：食品科学 考生注意事项： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上表明题目序号。 一、名词解释（ 名词解释（共计 20 分，每小题 5 分） 1、变性淀粉 2、油脂的酪化性 3、冷却肉 4、消毒牛乳 二、简答题（ 简答题（共计 40 分，每小题 10 分） 1、影响蔬菜腌制的因素包括哪些？ 2、简述一次发酵法制作面包的主要工序。 3、乳的杀菌与灭菌有何不同，常用的加热杀菌和灭菌方法有哪些？ 4、简述啤酒生产中后发酵的目的。 三、论述题（ 论述题（共计 90 分，每小题 15 分） 1、论述果蔬中可溶性糖、有机酸、维生素和果胶类物质等四种化学物质 的食品加工特性。 2、试述酱油色、香、味、体是如何形成的?
 kaoyan.com    http://download.kaoyan.com 3、试述油脂精炼的目的、主要工序及各工序常用方法。 4、谈谈稻米资源综合开发利用的一些途径。 5、试述几种鲜蛋贮藏的常用方法及皮蛋加工的基本原理（即皮蛋的色、 香、味和形是如何形成的？） 6、叙述成熟肉的概念，以及在肉的成熟过程中的发生的生物化学和物理 化学变化。
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