40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2009年湖南农业大学825食品科学基础一考研试题

40大类【专业课】真题汇编_食品科学_2009年湖南农业大学825食品科学基础一考研试题内容摘要：

2009 年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：食品科学基础（一）（825） 适 用 专 业：食品科学 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。 一、名词解释（共计 30 分，每小题 3 分） 名词解释 1. 食品速冻保藏 2. 反渗透与超滤技术 3. 食品膨化技术 4. 浑浊果蔬汁 5. 水代法制油 6. 面筋 7. 平衡水分 8. 酿造酒 9. 变性淀粉 10. 液体发酵 二、填空题（共计 30 分，每空 1 分） 填空题 1. 罐头杀菌式为 t -t-t /T，其中 t  表示 t 表示 ，T 表示 之间 以下者称为弱力粉。 4. 蛋糕表面颜色的形成是由于 于 ， 。 以上者一般称为强力粉，在 3. 面粉中湿面筋含量在 者称为中力粉，在 ，t 表示 ；酸黄瓜变褐是由于 ；苹果去皮后颜色变褐是由 。
 kaoyan.com    http://download.kaoyan.com 5. 热杀菌时，pH＞4.5 的罐头食品，采用 的罐头采用 杀菌；pH3.7～4.5 杀菌；pH＜3.7 的罐头食品采用 杀菌。 和少量的 6. 肉中主要色素蛋白质是 。 和 7. 新鲜牛乳经离心分离后，可得到 。 8. 我国酿造的白酒，根据制曲的原料、制曲的方法、曲块的形状和大小 以及微生物等的不同，可分为 、 和 三 种。 9. 腐乳生产中发霉用的微生物主要包括 。 ，决定油脂性质的主要原因 10. 食 用 油 脂 的 主 要 成 分 是 是 和 。 11.啤酒生产的主发酵过程中，根据发酵液表面特征的不同，可将主发酵 过程分为 、 、 和 四 个阶段。 12. 进行普通酸奶生产的常用微生物是____ ___ 和_________。 三、简答题（共计 70 分，每小题 10 分） 简答题 1. 试述蔬菜腌制时色、香、味形成的原理。 2. 目前食品杀菌的方法有哪些？并分析其适用性和应用前景。 3. 食用油脂精炼的主要内容是什么？ 4. 概述果酒酿造的基本过程。 5. 什么叫肉的成熟？成熟肉有哪些特征？试述工业化生产中鲜肉成熟的 条件。 6. 试述酱油酿造过程中的主要生物化学作用。 7. 解释“安徽阜阳劣质奶粉事件”和“三鹿问题奶粉事件”，并分析我国 奶粉质量质量标准及其检测方法存在的问题。 四、论述题（共计 20 分） 论述题 1. 试述食品变质的概念，分析导致食品变质的主要原因，并概述食品保
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